Шеф-повар ресторана японской кухни «Цветение Сакуры» Аракава Хироки развенчивает популярные мифы о японских.
Миф № 1: Роллы – это японское блюдо
Этот миф является самым распространенным заблуждением о японской кухне. В сознании русского человека прочно закрепилась ассоциация «роллы равно Япония».
Истина заключается в том, что роллы были придуманы относительно недавно - в 70-х годах, а родиной рецепта считается США. Японский повар Ичиро Машита, который работал в ресторане Лос-Анджелеса, в попытках изобрести новую интерпретацию традиционных блюд придумал ролл «Калифорния». Новое блюдо отлично подошло американской публике и стало набирать популярность. Вскоре и другие повара подхватили моду, привнося свои идеи в изначальный рецепт. К слову, процесс его совершенствования не прекращается и по сей день.
Сегодня роллы подают во многих японских ресторанах, но все же относить это блюдо к традиционной японской кухне неправильно.
Миф №2: Для суши всегда используют сырую свежевыловленную рыбу
Такое мнение о японской кухне является общепринятым, и неспроста. Многие суши и сашими действительно готовятся из свежевыловленной сырой рыбы, но бывают и исключения. В традиционных японских рецептах существует некоторое количество ингредиентов, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования в ткани.
К таким ингредиентам относятся достаточно экзотические для русского человека рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. У каждого вида рыбы свой временной отрезок выдержки и способ раскрытия вкуса. Поэтому отчасти миф можно считать правдивым. В Японии существует целая система покупки и доставки свежевыловленной рыбы в рестораны, где ее подают гостям в этот же день, но теперь вы знаете, что бывают и блюда - исключения.
Миф №3: Суши нужно запивать сакэ
Стоит признать, что знания россиян о тонкостях японской трапезы достаточно поверхностны. Скорее всего, ложное представление о том, что японцы предпочитают в качестве партии к суши сакэ сформировалась благодаря кино и отсутствию знаний о других японских напитках.
Дело в том, что у Японцев нет такой традиции, напротив – каждый гость ресторана выбирает напиток подходящий именно ему. Сакэ зачастую предпочитают легкое пиво или вино. Традиционно хорошим сочетанием к этому блюду является зеленый чай. Он помогает очистить вкусовые рецепторы между укусами, и помогает насладиться чистым вкусом каждого кусочка суши.
Миф №4: В суши главный ингредиент - рыба
Безусловно, рыба является важным элементом блюда, однако мало кто знает, что главной звездой считается именно рис. Японская кухня пропитана философией и умение обращать внимание на тончайшие вкусовые оттенки - ключевая идея японской трапезы. Правильно приготовить рис - настоящее искусство: важно соблюсти идеальный баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом а иногда и сакэ.
Среди профессиональных суши-шефов бытует мнение, что купить хорошую рыбу или мясо может любой, но приготовить правильный рис, подчеркнув его деликатный вкус может только настоящий мастер.
Миф №5: Васаби нейтрализует вредные бактерии, которые могут находиться в сырой рыбе
Этот миф является правдой, но есть одно но. Последние научные исследования доказали, что японский васаби действительно способен убить большинство известных бактерий в сырой рыбе. Исторически, васаби использовался с этой целью до изобретения современных методов консервации и дезинфекции продуктов. Настоящий васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов среднего класса используют пасту из хрена с добавлением пищевого красителя. К слову, вкус настоящего васаби совсем неострый.
С развитием современных методов обработки продуктов, угроза серьезного отравления миновала, однако если вы обильно приправляли суши васаби для подстраховки - можете отказаться от этой идеи или воспринимать его в качестве пикантной приправы.
Миф №6: Суши - несложное блюдо, которое можно сделать дома самостоятельно
Суши - блюдо отражающее эстетику японской кухни: лаконичное и с виду несложное, однако внешняя простота обманчива. Как говорится, «Дьявол кроется в деталях». Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно, неспроста профессии суши-шефа обучаются десятилетиями. За это время повара постигают азы кулинарного искусства и тонкости приготовления блюд. Воссоздать такие рецепты, без должного опыта, конечно можно, но результат будет крайне далек от оригинала.
Сами японцы не готовят суши дома и собственноручно, предпочитая доверять это профессионалам. Дело в том, что для японцев суши - не повседневная еда, а блюдо которое едят в специальных заведениях, наслаждаясь как произведением искусства. В России же напротив - суши и в частности роллы стали популярной закуской, качество которой зачастую оставляет желать лучшего. Сегодня суши и роллы можно купить на каждом углу, а их приготовлением занимаются повара-дилетанты.
С одной стороны это помогло популяризировать японскую культуру, а с другой - была потеряна философия и понимание ценности аутентичных блюд. Поэтому чтобы отведать настоящие японские суши, приготовленные по традиционной технологии и оценить всю глубину вкуса, определенно нужно отправляться в ресторан.
