Накрываем пасхальный стол

В преддверии Пасхи мы попросили поваров дать рецепты тех блюд, которые они бы приготовили для праздничного стола. Есть мясо, рыба, птица и, конечно же, куличи.   

Баклажан с пармезаном  от  Антонио Альфредо Сальваторе, шефа Extra Lounge Moscow

Баклажан нужно очистить от кожицы, натереть пармезан, нарезать моцареллу.  Баклажан нарезать слайсами, обвалять в муке, окунуть в кипящее масло (фритюр). После посыпать солью. Промокнуть салфеткой, чтобы убрать излишки жира.

Небольшую керамическую форму для запекания смазать сливочным маслом,  выложить в нее ложкой томатный соус, затем баклажаны, снова томатный соус , немного  мацареллы, пармезана и несколько листиков базилика, а затем повторить все ингредиенты вторым слоем (баклажан, соус и сыр с базиликом). Поставить в духовку, разогретую до 165 градусов, на 15 минут.

Ягненок с капустным кус-кусом, грушевым чатни и орехами от  Адриана Кетгласа, шефа ресторана The Cад

Кус-кус:25 гр. сухого кус-куса залить кипятком (25мл), добавить соль и перец по вкусу, перемешать, накрыть пленкой, дать настояться в течение 15 минут.

Для соуса из кинзы понадобятся 40 гр. кинзы, 20 гр. петрушки, 15 гр. столовой горчицы, 2 гр. кумина, 2 гр. кориандра, 5 гр. лимонного сока, 200 гр. растительного масла. Все ингредиенты нужно смешать и взбить в блендере до однородной массы.
Чатни из груши также можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся: 100 гр. груши, 30 гр. яблок, 30 гр. помидоров, 15 гр. репчатого лука, 20 гр. изюма,  50 гр. апельсинового сока, 30 гр. сахара,  1 гр. молотой корицы, 5 гр. корня имбиря, 30 гр. винного уксуса,  1 гр. шафрана. Все мелко нарезать и тушить на медленном огне 40 минут.

Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.

Цветную капусту порубить сегментами, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кус-кус. Выложить в тарелку на соус из кинзы. Сверху выложить запеченную лопатку отделенную от кости, рядом чатни из груши и помидоры черри. Украсить кинзой.

Корюшка дельневосточная с толченым картофелем от Ирины Болдыревой, шефа ресторана Балкон

Корюшку нужно очистить от чешуи и выпотрошить, тщательно промыть брюшко, (чтобы  рыба потом не горчила). Посолить и поперчить. Обжарить на сковороде с растительным маслом с  обеих сторон  и затем поставить в духовку на 3-4 минуты.

Картофель очистить, отварить обычным способом в воде с добавлением лука, зубчика чеснока, лаврового листа  и пары горошин чёрного перца. Когда картофель сварится, слить воду, убрать специи и размять ложкой, добавляя сливочное масло и нарезанный укроп.

Цыцыла фаршированная от ресторана Цыцыла

Начинка: мелко нарезаный репчатый лук обжарить на растительном масле с добавлением томатов и  аджики. Добавить  нарезанные куриные потроха (сердце, печень) и тушить до готовности.

Цыпленка смазанного сванской смесью фаршировать предварительно подготовленной начинкой из куриных потрашков. Запекать в духовке 20 минут при 220 градусов.

Украсить обжаренными помидорами черри.

Куличи

Кулич-Ром-баба от Николая Бакунова

Концепт - шеф ресторана Duran Bar Николай Бакунов: «Куличом тоже можно удивить и друзей и домочадцев,  этот кулич как бы а-ля ром-баба. Он не сохнет и во сто крат вкуснее».

Приготовить опару: дрожжи, 150 мл. теплой воды (t30°) смешать с 200 гр. муки. Поставить в расстойку или в теплое место на 30 минут. В миксер положить 25 гр. Сахара, 10 гр. соли, 3 яйца и 300 гр. муки. Замесить тесто, в конце добавить 150 гр. растопленного сливочного масла (Если нет миксера, то взбить вручную). Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты. Готовое тесто поместить в расстойку на 1 час или в теплое место. Разложить по формам объемом 250 грамм – расстоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° - 20 минут.

Горячие куличи пропитать сиропом: 80 мл. воды, 20 гр. рома, 100 гр. сахара, по 5 гр цедры лимона и апельсина. Покрыть глазурью: 50гр. белка, 200 гр. сахара и 10 гр. лимонного фреша взбить в миксере до состояния белой однородной массы. Глазировать кулич и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.

Домашний кулич от Сергея Балашова, шефа Лимончино
Цена в ресторане: от 499 руб.

Сначала нужно замесить опару. В теплом молоке растворить сахар и дрожжи, постепенно добавить просеянную муку. Размешать чтобы не было комков накрыть пленкой и поставить в теплое место. Опара должна бродить при температуре 30°С до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары будут появляться лопающиеся пузырьки.

Как только опара станет оседать, можно начинать замешивать тесто.

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Масло растопить и охладить до комнатной температуры. Сливки тоже разогреть до комнатной температуры, на мелкой терке натереть цедру апельсина. Добавить в опару желтки растертые с сахаром, растопленное сливочное масло, сливки, соль ванильный сахар, цедру апельсина. Все перемешать и постепенно добавлять просеянную муку.

Тесто вымешивать миксером с винтовыми насадками (специальные насадки для теста), пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.

Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, добавить изюм промытый и просушенный, перемешать и снова поставить в теплое место для подъема.

Подготовить формы для выпекания. Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы по 350гр. Дать тесту еще раз подняться и смазать верх кулича желтком.

Выпекать куличи при температуре 160 градусов 30 минут. Готовность кулича определить с помощью палочки – она должна быть сухой.

Для глазури: Яичный белок поместить в миску и взболтать вилкой, до образования легкой пены. Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой. Добавить сок лимона и перемешать. От лимонного сока глазурь побелеет. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Украшать куличи нужно сразу, так как глазурь довольно быстро высыхает. Сверху глазури посыпать слайсами миндаля.

Кулич от шеф-повара кафе Чайковский Виктора Гримайло
Цена в ресторане: 210 руб. за кулич (150 гр.) и  560 руб. за большой кулич  в 600 гр.

Растворить дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Подождать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме. Растереть с мукой теплое сливочное масло, смешать с дрожжами, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Тесто должно подняться в 2 раза.

Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Мелко порезать цукаты. Замочить изюм в воде или в роме/коньяке. Добавить в желтки с сахаром ром, изюм и цукаты. Полученную смесь соединить с тестом и тщательно вымесить руками.

Выстелить пергаментной бумагой для выпечки специальные формы или чистые жестяные банки и положить туда тесто. Заполнить из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Поставить на полчаса и дать ещё подойти. Затем отправить в духовку выпекаться минут на 35-55 (зависит от объема формы/банки).

Для глазури: взбить пару белков с половиной стакана сахарной пудры до пиков. Добавить лимонный сок. Дать куличу остыть и нанести сверху полученную массу.