Молоко тигра и 15-минутный маринад – главное в севиче. Но в Москве, к сожалению, пока севиче едят и готовят неправильно. Перуанец, шеф-повар ресторана Lima, который живет в России уже много лет, Орландо Бальдеон раскрывает тайну главного перуанского блюда.
.jpg)
Я живу в России уже больше 10 лет. И все это время я следую своей миссии – рассказать о настоящей перуанской кухне. Наверное, я выбрал самый сложный путь, потому что я пытаюсь «привить» аутентичный вкус наших блюд людям с совершенно иной ментальностью. Хотя, наверное, мы все-таки в чем-то похожи. Русские тоже обожают большие порции, гостеприимство и необычные вкусы. И пиво.
Как шеф-повар я наблюдаю, что фанатов севиче становится все больше. Конечно, это не пицца или суши, это довольно сложное для понимания блюдо, которое необходимо порой распробовать, чтобы полюбить. И меня расстраивает то, что здесь часто его вкус меняют, перевирают, придумывают, но не упоминают, что это – всего лишь авторский севиче, а не настоящий – перуанский.
Влюбиться в севиче
В Перу есть целая легенда на эту тему! Чтобы влюбиться в севиче, надо попробовать его три раза. В первый раз возникнут недоумение, вопросы, странные ощущения. Во второй – все еще странно, но начинаешь ощущать симпатию и интерес. А в третий раз ты уже не можешь спокойно есть севиче, даже издаешь неприличные стоны. Потом многие становятся настоящими севичиманами. Вот такая наша кухня коварная! Севиче – это что-то особенное. Его «родственники» по сырой рыбе – суши, сашими, карпаччо, сугудай. Но все же – это нечто особенное.
Рецепт севиче я не скрываю. Тут главное правильно подобрать рыбу: она должна быть свежей, но перед готовкой пройти обработку глубоким холодом. Мариновать ее нужно около 15 минут – не меньше. А маринуется она соком лайма, специальным перуанским острым перцем, сельдереем и кинзой. То, что получается в ходе взаимодействия рыбы и этого сока, называется лече де тигре (молоко тигра). Кстати, это отличный афродизиак.
Многие гости в Москве не знают, как правильно есть севиче… Едят кусочки рыбы, но забывают про молоко де тигра. Дело в том, что в молоке тигра ведь самое вкусное и ценное! Если правильно соблюден баланс соли, кислоты и остроты, то это просто бомба вкуса, бомбита! То есть доев рыбу, надо просто допить сок. Можно ложкой, а можно прямо так, из тарелки! Тут вас никто не осудит.
Молоко тигра
Рецепт лече де тигре – один, его нельзя придумать. Мы – перуанцы – делаем его одинаково, а в России, к сожалению, часто выдумывают какие-то новые, абсолютно не аутентичные рецепты, чем расстраивают нас – поваров из Перу.
По сути, лече де тигре – это маринад, в котором готовят блюда вроде севиче и тирадито. В него входит сок лайма, сельдерей, имбирь, чили перец, лук, чеснок, кинза, кусочки рыбы, рыбный бульон. К тигру он не имеет никакого отношения. У нас в Перу молоко тигра даже подается отдельно – его можно пить.
