Пара советов по приготовлению говядины вагю от японского мясника Нориаки Нумамото

Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

Пара советов по приготовлению говядины вагю от японского мясника Нориаки Нумамото

19.10.2017 || Прочесть перед едой

Нориаки Нумамото (Noriaki Numamoto) считается одним из лучших мясников Японии. Свою карьеру он начал в 13 лет с работы простым раздельщиком мяса, но мастерство росло и сейчас он вместе со своей семьей занимается выращиванием и доставкой говядины вагю (Wagyu) для японского императора.

Правильно подготовить мраморную говядину Вагю — основа хорошо приготовленного блюда. Мраморная говядина не зря получила такое поэтическое название, так что Нумамото при работе с мясом стремится отразить красоту волокон, не повредив их.

Нумамото вот уж 15 лет пользуется одним и тем же ножом длиной 30 см. На его заточку уходит 10 секунд в месяц, ведь главное правило не прикладывать усилий, так как именно от этого он и тупится.
Первое, что необходимо сделать — снять жир с говядины. Когда жир правильно снимается, то в мясе становится видна линия, по которой мясо при легком нажатии ножа буквально само разделяется на части.

Кстати, отделяемые в процессе готовки жилы не выбрасываются, а используется при тушения мяса. В процессе всех манипуляций, получилось четыре отдельных куска говядины, которые и ушли на готовку трех блюд — татаки, якинику, сукияки.

Татаки — один из самых популярных способов приготовления мяса известен в Японии с XIX века. Ломтики обжариваются таким образом, что внутри они все равно остаются сыроватыми.

Якинику (переводится как «жареное мясо») подойдет любой отруб говядины. Нарезанное на маленькие кусочки мясо жарится на специальной сетке и благодаря этому лишний жир уходит. Эта особенность сделала блюдо очень популярным у людей, сидящих на диете или тщательно следящих за своей фигурой.

При приготовлении Сукияки используются очень тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса, которые вымачивают в растворе сакэ, соевого соуса и сахара, обжаривают и едят, обмакивая в сырое яйцо.

Нумамото говорит, что к животному и тем более к его мясу надо относиться с уважением, как к своему ребенку. В Японской культуре быки и коровы при рождении получают собственное имя и до момента забоя в 30 месяцев к ним относятся как к члену семьи, холят, лелеют и главное — очень часто гладят. Быки пасутся небольшими стадами по 16-20 особей, а туша такого бычка оценивается в 6 млн йен или 3 млн рублей. Несмотря на цену, спрос на него во всем мире растет, так как мясо вагю очень сбалансированное и обладает интересным ореховым вкусом и ароматом, похожим на запах персика.

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот