Расширенный поиск
Бармены много пьют, проституток у барной стойки уже не снимешь, а гости явно стали адекватнее. О том, что изменилось за последние десять лет и почему так важен человеческий подход к делу «Особому блюду» рассказал в миксолог Александр Кан. Свою карьеру он начинал рядового бармена почти двадцать лет назад, а теперь он национальный бартендер и совладелец Time Out Rooftop Bar, рестобара «Прожектор» и гастробара «Никуда не едем».
Александр, что важнее всего в характере бармена?
Человек должен заботиться о гостях. Это главная черта. Если ты видишь, что гостю уже хватит, говоришь ему об этом — это забота. Если человеку плохо, с ним нужно поговорить. Вчера кто-то приходил с любовницей, а сегодня - с женой, бармен должен сделать вид, что видит его в первый раз в жизни. Это все и есть забота. Проще говоря, это значит помнить привычки гостей, запоминать все, что им нравится и заботиться о них.
Как тактично сказать гостю, что уже хватит?
Достаточно просто сказать: «Вам хватит». Но сделать это надо так, чтобы он не обиделся.
А если человек настолько пьян, что уже не слушает никого?
Сейчас люди адекватные. Это в 90-х чуть что, сразу били. Хотя барменов не трогали. Сегодня ты обидел бармена, а завтра снова придешь в бар и тебе же стыдно будет ему в глаза смотреть. Это почти закон. Его нарушили только в фильме «Отчаянные».
Страдают ли бармены алкоголизмом?
Таких проблем у нас нет. Я, вот, пью регулярно. Пару раз в неделю выпиваю, иногда напиваюсь. Но мне не приходится похмеляться по утрам потому, что я точно знаю, когда надо остановиться. Хотя на работе я не пью вообще. Это мое самое строгое правило по жизни. Я и от учеников, и от персонала требую того же: пока ты за баром — ты трезв. Закончил работу, пей, сколько влезет. Много лет назад, мой начальник разрешал после смены пить все, что захочешь. Это была after-work bourbon party. Мы так засиживались всей командой часов до двух дня за разговорами о гостях, прошедшей ночи, обо всем. На самом деле, когда ты всю ночь смотришь на то, как пьют другие, кого-то успокаиваешь, разрешаешь конфликты, - это жуткий стресс. Один-два стаканчика бурбона снимают его на раз.
Гости просят поговорить с ними или бармен сам подходит к людям с понурыми лицами?
Бармен не должен проявлять инициативу. Обычно люди сами идут на контакт. Бывает, что человек вообще не хочет ни с кем разговаривать, а тут ты его дергаешь. Не правильно же это. Бармен должен чувствовать ситуацию, должен уметь начать разговор о чем-то постороннем, чтобы у человека была возможность высказаться, если ему это нужно.
В общем, бармен в какой-то степени психолог?
И не в какой-то, а психолог по наитию. Он чувствует, как выстраивать диалог с людьми, у которых отсутствует критический анализ. Темперамент, жесты, модели поведения, мотивация, - все это просто перестает работать, когда человек выпивает алкоголь. То есть человек по факту становится неадекватным, а бармен подбирает ключи к его состоянию, находит темы для разговора, умудряется успокоить.
Получается, что за барной стойкой сидит масса неадекватных персонажей?
Получается так. Кто-то сидит молчит, депрессует, кто-то кричит, веселится, смеется, кто-то хочет показать себя. Интересно наблюдать за такими людьми. Взрывные ситуации бывают редко. Обычно нам удается как-то утихомирить человека, объяснить, что здесь не место для дебоша. «Старик, пойми, ты придешь завтра, и тебе будет стыдно за то, что ты творил сегодня», - такие фразы действуют. Конечно, если ты говоришь спокойно, улыбаешься глазами, а если ты начинаешь повышать голос — это воспринимается как агрессия.
Барменам нельзя дерзить посетителям, понятно. А что нельзя делать или говорить гостям?
Раздражаются из-за слов гостей только дебилы. А так, бармены терпеть не могут, когда гости их учат делать коктейли. Это равносильно, что прийти к художнику и объяснять ему как работать кистью.
Но бармены же работают на заказ, а значит любой может прийти, сказать, что хочет ровно столько рома и столько апельсинового сока. Неужели так нельзя?
Знаешь, все зависит от бармена. Если ты придешь и скажешь, что любишь ром с апельсиновым соком, то опытный бармен, скорее всего, предложит тебе коктейль с этими ингредиентами, даст попробовать, сделает так, чтобы тебе понравилось. Обычно гости соглашаются на такой эксперимент. Такие истории происходят из-за того, что однажды гость пришел в какой-то бар, заплатил денег, а ему намешали там какой-то бурды. Он обломался. Ему жалко и денег, и времени. Этот горький опыт, полученный в каком-то одном заведении, транслируется на все остальные. И он приходит в бар, говорит бармену: «Не надо мне этой твоей хрени, дай мне просто ром с колой». Вот умный бармен в этой ситуации скажет, что это прекрасный выбор и расскажет, что это почти «Куба Либре» - «Сок лайма вам добавить»? Вот так, гибкостью, терпением мы и зарабатываем себе кредит доверия. Потом гость спокойно пьет у нас все из коктейльной карты, без опасения, что мы намешаем ерунды.
Ну представь, заходит человек и просит «Сухой мартини», а ему говорят: «Мы такое не мешаем». Ну какое отношение будет к такому бармену, который не может готовить великую классику? Нельзя отказывать, нужно подсказывать, направлять. Ведь часто гости не знают чего хотят, боятся ошибиться в выборе. Поговорил, дал попробовать коктейль, рассказал историю этого напитка, познакомил с девушкой, и все — ты лучший друг.
А часто бармен выступает в роли свахи?
Постоянно. Бар — это такое место, где люди должны чувствовать себя раскованно. Люди знакомятся, пьют, танцуют, влюбляются, а потом зовут барменов на свадьбу.
Хотя надо признать, у нас в стране люди к стойке идут неохотно. Особенно правильные девушки «я у бара не стою». В 90-х у барной стойки тусовались только проститутки. Это прошло еще лет десять назад, а стереотип будет жить долго. Хотя, осенью я проходил мимо Night Flight, тогда уже вступил запрет на курение, и вдруг я увидел как эти красотки из 90-х толпой вывалили на улицу покурить. Даже прически и платья те же - такой ночной кошмар из прошлого. Но это яркое исключение из правил. Сейчас в барах все совсем по-другому, публика приличная.
Коктейли от Александра Кана
Picknic / Пикник (безалкогольный)
Понадобится:
Грейпфрутовая содовая (готовим сами) – 100мл., малиновое пюре – 10 г., виноградный калпис – 10 г., пюре манго – 25 г., лед. Украшение: яблоко вяленое в виде шанлычка на спец. шпажке, ягодная пастила внизу.
Все смешать и подать в высоком бокале.
Коктейль Аппетитный (Подается в «Никуда не едем»)
Понадобится:
Перетертые томаты 170г., лимонный сок 10 г., табаско 1 дроп., вотчестер 3 мл., кинза 1г., устричный соус 3г., йогурт 20г. огурец 20г.
Томаты процедить через сито. Огурец подавить в шейкере, сверху влить все ингредиенты и добавить томаты. Тщательно перемешать, отфильтровать в бокал со льдом. Украсить вяленным томатом на шпажке.
С кем еще мы выпивали по пятницам, смотрите здесь))