Пьем с Олегом Кашиным

Работать быстро за баром — значит уважать своего гостя, уверен Олег Кашин, бар-менеджер ресторанов il FORNO, Лимончино, FORNETTO. За его плечами 15 лет работы за стойкой. В рамках нашего спецпроекта о барменах «Пьем с...» он рассказал «Особому блюду» за счет чего, нарабатывается скорость в баре.

Как наработать скорость в работе?

Скорость в работе безусловно приходит с систематической практикой и опытом.
Человек, работающий за барной стойкой должен понимать, чтобы отдача заказов была быстрее нужно:

♦ Выучить технологические карты. Причем важно понимать их, а не просто вызубрить.

♦ Бар должен быть подготовлен к работе до открытия. То есть должны быть затарены холодильники, сделаны заготовки, приготовлены украшения и т. д. Все должно находиться на своих местах.

♦ Соблюдать алгоритм отдачи барной продукции по чеку как в зал, так и за стойку.

♦ Нужно чувствовать команду.

Ни в коем случае не стоит так же забывать о желании развиваться и совершенствоваться.

В чем особенность столичной миксологии в сравнении с другими мегаполисами?

На Западе сейчас в моде молекулярная миксология, а в России же спрос на такие коктейли пока ограничен. Думаю для нас сейчас настало время вернуться к классике, модернизировать ее и обыграть добавлением домашних сиропов и настоек собственного приготовления.

Как изменилась публика в барах за последние несколько лет?

Российские потребители в последние годы стали намного требовательнее, разборчивее. Если раньше гости просили бармена порекомендовать коктейль, то сейчас все чаще просто указывают на конкретный напиток.

Смузи ананас-базилик 350 мл (Подается в ресторане FORNETTO)

Инвентарь: блендер.
Ингредиенты: 2 кружочка консервированного ананаса или 1 кружочек свежего ананаса, 50 мл. ананасового сока, 5 гр. базилика,  40 мл. сахарного сиропа (40 гр. сахара смешать с 40 мл. кипятка).

Способ приготовления:
Отрезать кружок ананаса (если берете свежий, то он должен быть спелым), вырезать сердцевину, снять кожуру и порезать на кусочки. Кусочки ананаса, листики базилика, ананасовый сок и сахарный сироп поместить в блендер, добавить 8 кусков льда и все взбивать три минуты. После перелейте содержимое  бокал, украсьте кусочком ананаса и листиком базилика. Смузи готов.

Лимонад Апельсиновый (подается в «Лимончино»)

Инвентарь: мадлер, литровый кувшин, барная ложка.
Ингредиенты: полтора апельсина, половина лимона, сахарный сироп (на 150 гр сахара, 150 мл кипятка), 0,5л. негазированной минеральной воды.

Способ приготовления:
Порезать апельсин на сектора, а лимон на дольки. Сложить все в кувшин и размять мадлером, добавить сахарный сироп и кусковой лед, долить минеральной воды и перемешать. Лимонад готов.

С кем еще мы выпивали по пятницам, смотрите здесь))