Расширенный поиск
Мы собрали лучшие рецепты пасхальных куличей, которые будут подаваться в столичных ресторанах. Большинство из них вполне можно приготовить и самим, однако на приготовление некоторых придется потратить до трех суток.
Русские традиции от «Чайковского»
Шеф-повар ресторана Виктор Гримайло предлагает традиционный рецепт кулича, знакомый с детства.
Стоимость в ресторане – от 550 р
|
Сливочное масло – 400 г. Мука – 1 кг Яйцо – 9 шт Сахар – 2 ст Дрожжи – 25 г Вода теплая - 2/3 ст Ванильный сахар – 40 г Сахарная пудра – 2 ст Лимонный сок – 1 ст. л Изюм светлый – 1 ст Ром – 50 мл Цукаты апельсиновые – 100 г
|
1. Растворяем дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Ждем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме. 2. Теплое сливочное масло растираем с мукой, смешиваем с дрожжами, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза. 3. У яиц отделяем желтки от белков. 4. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром. 5. Цукаты мелко режем. Изюм можно замочить в воде, а можно в роме или коньяке. 6. В желтки с сахаром добавляем ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соединяем с тестом. 7. Тщательно вымешиваем получившуюся смесь руками. 8. Специальные формы или чистые жестяные банки выстилаем пергаментной бумагой для выпечки и заполняем тестом из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Ставим на полчаса еще отдохнуть и подойти. А потом отправляем в духовку выпекаться минут на 35-55 (сильно зависит от объема банки). 9. Для глазури взбиваем пару белков с полстакана сахарной пудры до пиков. Добавляем лимонный сок. Даем куличу остыть и наносим сверху получившуюся массу. |
Московская авторская кухня
Рецепт кулича от Алексея Устимова, шеф повара Mary Jane Bar.
Стоимость в ресторане - 390р
|
мука - 500 г свежие дрожжи - 25 г молоко - 250 г яйца - 2 шт сахар - 125 г сливочное масло - 150 г рубленный миндаль - 100 г цукаты - 100 г изюм - 100 г соль - 10 г для глазури: белок - 150г сахарная пудра - 300 г сок лимона - 20 г
|
Способ приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, соединить с 1/2 просеянной муки, затем размешать до однородной массы. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром добела желтки и влить в подошедшую опару. Добавить размягченное масло, оставшуюся муку и соль и замесить тесто. Белки взбить в пену, аккуратно ввести в тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 - 1,5 ч. |
Русский кулич на итальянский манер
«В Италии мы не готовим куличи на Пасху, а готовим белых голубей «Colomba pasquale», похожие по составу на куличи, с изюмом, цукатами и хрустящим верхом . Голубь на праздник Пасхи как символ мира! Эта традиция родилась в 1900 году, и соблюдается до сих пор в каждой итальянской семье. А куличи ( кексы) в Италии мы готовим исключительно на Рождество, но в России я готовлю их к русским праздникам и по русским традициям , но использую привычные для Италии ингредиенты», - так Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон», объяснил присутствие в рецепте рома, кардамона и имбиря.
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
Мука 400 г Сахар 140 г Масло сливочное 125 г Масло растительное 50 г Дрожжи 13 г Соль 3 г Молоко 160 г Желток 120 г Ванилин 2 г Цукаты цветные 80 г Изюм 80 г Кардамон молотый 1 г Имбирь молотый 1 г Орех Мускатный молотый 1 г Цедра 1 лимона и апельсина Ром тёмный 30 г
|
1) Молоко подогреть до 40С, муку просеить. 2) Изюм и цукаты заранее замочить в роме (лучше на ночь). 3) Приготовить опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 мин. 4) В подошедшую опару, добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон молотый, имбирь молотый , орех мускатный молотый, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. 5) Поставить тесто в тёплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжёлое) подходить оно может довольно долго от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру. 6) В подошедшее тесто, добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обмять, тем самым перемешать его. 7) Разложить тесто по формам (из такого объема продуктов получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа. 8) Подошедшие куличи поставить в разогретую духовку до 160С на 40-50 мин. 9) Готовность определять шпажкой. 10) После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками.
|
Пасхальная Коломба
А вот и рецепт настоящей итальянской коломбы в форме голубя от Кристиана Лоренцини, шефа ресторанов Buono и Christian. На приготовление такой коломбы уйдет минимум трое суток.
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
мука Манитоба - 670 г сахар - 110 г желтки – 4 шт белки – 2 шт вода мед 16 г соль - 3 г масло сливочное - 100 г цукаты - 100 г ванильная палочка - ½ шт жареный миндаль - 100 г сахарная пудра
|
Закваска: Перемешайте 100г. муки, 50г. воды и 6г. меда и сформируйте шар, мягкий, но не липнущий к рукам. Положите шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно отдышаться в течение 48 часов при температуре 22 градуса. После этого нужно добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 г. массы надо добавить 100 г. муки и 50 г. воды), опять поставить в стеклянную банку и еще ждать 48 часов. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова Первый замес: Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой (90г.). Добавить сахар (55г.) и половину желтка. Перемешайте и постепенно добавьте муку (240г), 1,5 желтка. Когда тесто перестанет прилипать к рукам добавьте масло сливочное и перемешайте все до однородной массы. Тесто поставьте под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза. Глазурь: Взбейте сахарную пудру и 2 белка, смажьте кулич, посыпьте миндалем, и запекайте 55 мин на 180С.
|
Самый быстрый рецепт кулича
Шеф-кондитер ресторана «Джу-Джу» Алексей Левин готовит куличи из сдобного пряного теста, добавляет цукаты, изюм и разнообразные орехи, а сверху глазирует сахарной помадкой.
Стоимость в ресторане - бесплатно
|
Мука – 1200 г Молоко – 500 г Ванильный сахар – 25 г Сахар – 500 г Яйцо – 5шт Изюм – 300 г Цукаты – 100 г Соль – 10-15 г Сметана – 75 г Дрожжи – 25 г Масло сливочное – 250 г
|
ОПАРА Соединить молоко, дрожжи, половину муки, 100 г. сахара. Перемешать. Дать подойти в теплом месте в течение 30 мин. ТЕСТО В опару добавить яйца, сахар, сметану, растопленное масло (мягкое), ванильный сахар, изюм, цукаты, оставшуюся муку. Перемешать, разложить по формам, выпекать при температуре 200 градусов 25-30 минут.
|
Кулич с азиатским акцентом
Лариса Фадеева шеф-кондитер PiLove cafe представляет рецепт пасхальных куличей с изюмом, цукатами и орехами.
Стоимость в ресторане - 350 р. за 500 г.
|
- 200 г. муки - 100 мл. молока - 3,3 г. дрожжи сухие - 40 г. сахара - 1 яйцо - 60 г. сливочного масла - 40 г. грецкого ореха - 10 г. лимонной цедры - 15 г. цукатов - 25 г. изюма - 1 г. соли
|
Молоко вскипятить, добавить сахар и остудить. Всыпать дрожжи, просеянную муку, перемешать и поставить в расстойку.
|
Кулич сибирский фабричный
Гостей ресторана "Шотландская клетка" будут угощать куличами, приготовленными на собственной фабрике по рецепту сибирский друзей. Обратите внимание, на точность рецептуры. Сколько, говорите, вешать в граммах?
Стоимость в ресторане – бесплатно
|
Мука Пшеничная высшего сорта – 462 г Молоко пастеризованное 3,2% жирности – 54 г. Вода питьевая Дрожжи прессованные – 25 г Сахар – 120 г Кефир нежирный – 68 г Яйца куриные – 3 шт Маргарин сливочный – 80 г Масло подсолнечное рафинированное – 14 г Соль Ванилин – о,5 г Изюм – 92 г Цукаты – 26 г Посыпка декоративная Глазурь заварная |
Молоко смешивают с водой, подогревают до температуры 34-36 градусов, добавляют сахар, дрожжи, Все перемешивают затем добавляют муку пшеничную и замешивают опару. Продолжительность брожения 40-60 минут. В выбраженную опару добавляют кефир, соль, сахар, ванилин, муку - замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленный маргарин. Тесто должно быть однородной консистенции. Его снова нужно оставить на брожение на 1 час. Через час делают отсдобку: добавляют растопленный маргарин, растительное масло, подготовленный( промытый) изюм, цукаты и оставляют на брожение еще на 40-60 минут. Выброженное тесто раскладывают в бумажные формы, ставят на растойку 30-40 минут при температуре 34-36 градусов. Выпекают при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут. Остывшие изделия смазывают глазурью и украшают посыпкой. |
Фирменный кулич Семифредо
Такие куличи будут подаваться в ресторанах La Bottega Siciliana, Semifreddo Mulinazzo и сети «Академия».
Стоимость в ресторане – 500р.
|
дрожжи 50 г сливки 3 стакана пшеничная мука 1200 г сливочное масло 200 г сахарный песок 200 г 15 желтков толченый кардамон (10 зерен) 1 толченый мускатный орех шинкованный миндаль (50 г) 100 г цукатов 100 г изюма толченые сухари 1 ст. ложка |
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах. |
Простой кулич от «Шайки-лейки»
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
500 г. муки 5 шт. желтки 25 г. дрожжей 150 г молока 1,5 шт. (45 гр.) белки 125 г. сахара 100 г. сливочного масла 50 г. изюма 1 г. ванилина 2 г. соли
|
Готовим опару. В 50 г. теплого молока добавить 25г. сахара и дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин. Оставшиеся 100 г. молока вскипятить и всыпать 100 г. муки, интенсивно размешивая. Затем добавить в эту массу подошедшую опару, перемешать, поставить в расстойку на 10 мин. Взбить желтки с сахаром, добавить взбитый белок, оставшуюся муку и растопленное масло. Замесить тесто. Поставить в расстойку на 45 мин. Затем обмять тесто, добавляя изюм. Разложить тесто по формочкам, заполняя их на 3/4. Снова поставить в расстойку минут на 40. Выпекать при температуре 160 градусов 45 мин. Готовый и остывший кулич смазать глазурью: в слегка взбитый белок постепенно добавить 50 г. сахарной пудры. |
Фотографии предоставлены пресс-службами ресторанов.