Расширенный поиск
Известный петербургский писатель Максим Сабайтис говаривал: “Не спеши радоваться, если видишь вокруг себя процветание. А вдруг это плесень?” Тем не менее, именно внеплановое появление плесени в ряде случаев привело к совершенно изумительным и приятным результатам...
По воле случая
Как это нередко происходит, сыр рокфор был изобретен случайно. По легенде, некий юный пастух из деревеньки с хитрым названием Рокфор-сюр-Сульзон пас отару овец на склонах соседней горы Комбалу. Как водится, обед его был скуден — черный хлеб да овечий сыр, завернутые в тряпицу. Но в тот день пообедать он не успел: только устроился в прохладной пещере, разложил припасы, как вдруг на горизонте возникла миловидная мадемуазель. И пастух, как истинный француз, не преминул за ней приударить. А обед — да гори он огнем, когда такие перспективы!..
О дальнейшей судьбе девушки и результате ее рандеву с пастухом история умалчивает, зато в народной памяти остался случай, произошедший с забытыми в пещере продуктами. Пастух про них все-таки вспомнил, правда, спустя месяц. За это время сыр поменял цвет с белого на голубовато-зеленый — из-за плесени, которая перебралась на него с хлеба. По всей видимости, пастух был сильно голоден. Он не выбросил испорченный сыр, а рискнул попробовать. Оказалось вкусно!
С того самого момента население Рокфор-сюр-Сульзона принялось активно совершенствовать технологию производства случайно обретенного деликатеса. В 1070 году рокфор впервые попал в летописи. А спустя несколько веков прославился на весь юг Франции. Как следствие, у сыроделов из Рокфор-сюр-Сульзона появились подражатели в других регионах страны. Впрочем, борьба с “ложным рокфором” была жесткой и довольно короткой по историческим меркам. Сначала король Карл VI пожаловал рокфору “охранную грамоту”, а затем его преемник Карл VII повелел сурово наказывать тех, кто делает “нелицензионный продукт”.
Что примечательно, согласно исследованиям историков, французские пастухи употребляли духовитый сыр и наружно — для обеззараживания ран. Что, в общем-то, логично. Ибо волшебная плесень, превращающая рокфор в деликатес, — не что иное, как разновидность пенициллина.
Надо заметить, что рокфор так и остался единственным в своем роде — сыром с голубой плесенью, изготовленным из овечьего молока. Остальные его знаменитые родственники — горгонзола, стилтон, блё д’Овернь, блё де Косс, блё де Бресс и т. п. — из молока коровьего. А вот редкий астурийский голубой сыр кабралес может быть сделан как из коровьего молока, так и из его смеси с овечьим и/или козьим.
Помимо голубых сыров существует и еще один тип сыров с плесенью — мягкий сыр с белой корочкой. К нему относятся хорошо знакомые нам бри и камамбер. Причем, что любопытно, второй является подделкой первого. Бри, изобретенный в VII веке монахами аббатства Жуар, что близ Парижа, считался аристократическим деликатесом и долгое время подавался исключительно к столу французских монархов и высшего духовенства. Впрочем, и другие слои населения добывали его как могли — контрабандным путем.
С контрабандой бри в Нормандию, собственно, и связана история появления камамбера. Жила-была предприимчивая крестьянка Мари Арель, систематически приторговывавшая “королевским” сыром, который тайно доставляли из одного монастыря. Клиентура, что называется, сложилась, нехитрый бизнес процветал, но в один прекрасный день канал поставки накрылся пребольшим медным тазом. Поплакав, Мари решила, что спасение утопающих — дело рук самих утопающих, и попробовала сделать бри из подручных средств. То есть из местного коровьего молока и местной же плесени (раствором которой покрывают практически готовый сыр на заключительной стадии созревания). Получилось столь удачно, что госпожа Арель успешно торговала поддельным бри целый год, покуда кто-то не раскусил-таки подмену.
Плесень (все тот же пенициллин) помогает и в производстве сыровяленых колбас. Главным образом, итальянской салями и ее вариаций. Причем в самой Италии существует не одна сотня официально признанных разновидностей “национальной гордости”. Только в одной Ломбардии их около двадцати: из оленины, козлятины, конины, баранины, кабанины, гусиного мяса и т. п. Хотя каноническим вариантом, безусловно, считается свинина. И жир во всех видах салями — из сугубо органолептических соображений — используется только свиной.
Пенициллин, в отличие от рокфора, используется не “внутренне”, а “наружно”. Выглядит свежесозревшая салями, конечно, не слишком эстетично. Зато вкус!..
Чудо в бокале
Что рокфор, что салями не относятся к числу дешевых продуктов. Но куда большую “прибавочную стоимость” плесень создает при производстве вина. В особенности сотернов. История возникновения этого знаменитого бордоского вина, по мнению ряда историков, связана с голландскими купцами: именно по их инициативе в XVII веке в Бордо, с давних пор славившемся сухими красными винами, активно начали высаживать белые сорта винограда. Большинство новых вин стали делать по немецким канонам — брожение принудительно останавливали. Вино получалось довольно легким и сладким: дрожжи не успевали “доесть” сахар.
Территория между Сироном и Гаронной была не слишком приспособленной для виноделия: частые туманы, спускавшиеся на виноградники в сентябре, приводили к появлению на ягодах сероватого налета. Ягоды сморщивались, и сортировщики урожая нередко отбраковывали целые грозди. Но однажды, по всей видимости, рабочие поленились, и на винификацию отправились “испорченные” ягоды. Результат оказался ошеломляющим: вино обрело довольно пикантный аромат и вкус, но назвать это отвратительным пойлом не повернулся бы язык даже у законченного привереды.
Предприимчивые голландцы мигом смекнули, что напали на золотую жилу, и принялись доводить до ума технологию производства. Участие благородной плесени Botrytis cinerea в процессе создания нового хита было тщательно засекречено: чтобы не шокировать потребителей.
На весь мир сотерны прославились в конце XVIII столетия — когда колесивший по Европе с дипломатическими целями Томас Джефферсон, слывший знатоком вин, заехал в Бордо. Дегустация сотернов настолько впечатлила его, что одного только Chateau d’Yquem (ныне — самое дорогое сладкое вино в мире) он заказал 30 бутылок — для коллекции президента США Джорджа Вашингтона.
Надо сказать, что сотерн был далеко не первым детищем волшебной Botrytis cinerea. Еще в XVI веке с ней сумели подружиться виноделы Токайской долины. Тоже во многом по воле случая. А также благодаря личному виноделу трансильванского князя Дьёрдя Ракоци — Матею Шепши Лашко, создавшему, если верить летописям, в 1630 году “пробную версию” токайского азу (aszu) — очень сладкого вина из ботритизированного винограда. (Сорта здесь, кстати, используются совершенно иные, нежели в сотерне.)
Другой князь Ракоци, Ференц II, в 1703 году совершил тонкий политический ход, оказавшийся впоследствии маркетинговым: подарил французскому королю Луи XIV пару ящиков фирменного токайского. Тот подарок с благодарностью принял. Но распробовал вино уже следующий монарх Франции — Людовик XV. Именно ему принадлежит высказывание, адресованное токайскому: “Король вин, вино королей”.
Не меньшими ценителями этого вина стали и русские императоры, начиная с Петра Великого (Ференц II прислал несколько бутылочек азу и ему). Интерес к токаю привел к тому, что по повелению императрицы Елизаветы была организована специальная Токайская комиссия во главе с генерал-майором Федором Вишневским. И занималась она в Венгрии не только покупками вина (уже не бутылками, а бочками — для нужд императорского двора), но и приобретением виноградников и виноделен, где этот чудесный токай производился.
При создании самого знаменитого андалузского вина, хереса, тоже участвует плесень. С той лишь разницей, что флёр (la flor, “цветок”, в переводе с испанского), возникающий на поверхности вина в ходе бочковой выдержки, относится к другому классу аскомицетов. Собственно, все разновидности хересов делятся на две категории. Те, что созревают под флёром, и те, что обходятся без него. К первой категории относятся фино, амонтильядо, пало кортадо и манзанилья — самые гастрономичные представители семьи хересов.
Без плесени не обойтись и при производстве культового (в прямом смысле слова: он на протяжении тысячелетий использовался в богослужениях) японского напитка — саке. Плесень одзи (она же — Aspergillus oryzae) добавляют в хорошо пропаренный рис, и эта самая добавка с течением времени превращает крахмал в сахар. После чего остается только в нужный момент залить получившийся рисовый солод водой и добавить дрожжи.
Одзи применяется и для изготовления пасты мисо, активно используемой в японской кухне. Здесь в качестве основы в большинстве случаев используются соевые бобы.
По большому счету саке и мисо давно перестали быть для европейцев экзотикой. А вот такие специфические деликатесы, как ончом или темпе, только в Юго-Восточной Азии и отыщешь. На крайний случай — в узкоспециализированных магазинах США. В Европу такое везти не рискуют. Может быть, конечно, и зря. Те же жители Индонезии уписывают темпе за милую душу.
Продукт этот нехитр в изготовлении и весьма полезен. Для начала соевые бобы замачивают, а затем слегка отваривают. После чего бобы раскладывают тонким слоем и заливают специальной закваской с “участием” Rhizopus oligosporus. Процесс ферментации идет более суток при 30 °С. После чего получившийся продукт, обретший сложный орехово-грибной аромат, прессуют, заворачивают в банановые листья и пускают в продажу.
Темпе ценится знатоками прежде всего благодаря высокому содержанию белка, а также витамина B12 (цианокобаламина). Отчасти поэтому его частенько включают в свой рацион веганы. Существует около десятка популярных вариантов приготовления данного хитрого специалитета. Скажем, темпе горенг — продукт, приготовленный во фритюре. Или темпе бачем — отваренный со специями и пальмовым сахаром. Те, кто пробовал, уверяют, что вкус — незабываемый. Но, если говорить о европейцах, этот изыск пока что — только для отважных. Что поделаешь — стереотип восприятия...
Текст: Алексей Дудин
Источник: http://www.where.ru/spb/magazine/one/141