Каких только видов хачапури не существует: и имеритинский, и мегрельский, и деревенский, и с яйцом, и с мясом, и еще множество других. Однако, как приготовить классический хачапури в лучших грузинских традициях, знают именно в ресторане «Дарбази», уютно расположившемся во дворе Николоямской. Редакция «Особого блюда» побывала в гостях у шеф-повара Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили и узнала секрет приготовления национального блюда Грузии.
Классический рецепт хачапури из ресторана «Дарбази»
Ингредиенты: 1 кг муки, 600 мл воды, 20 г живых дрожжей, 20 г сахара, 20 г соли, стакан растительного масла.
Смешав все ингредиенты, кроме масла, замешиваем слоеное тесто. Затем заливаем его стаканом масла и месим еще некоторое время. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник минут на 30. Достаем из холодильника и начинаем «безбожно месить». Не бойтесь того, что тесто будет в масле, это совершенно нормально.
Так как в данном рецепте хачапури делаются из слоеного теста, то делаем его по традиционной технологии, помесили – отправили в холодильник, опять помесили – отправили холодильник. Проделываем так 3 раза, если хотите сделать тесто более воздушным – то 4-5 раз. В итоге тесто получается мягким, а засчет того, что оно месилось в масле – не липнущим к рукам.
После того как замесили тесто, отщипываем от него по небольшому кусочку, раскатываем скалкой до получения ровного квадрата и начиняем любой понравившейся начинкой. Например, в «Дарбази» хачапури подают с фасолью, со свекольной ботвой, сыром и соусом мацони, с тархуном – весенний вариант и, кстати, самый любимый у хозяйки ресторана, со шпинатом, яйцом, мясом и, конечно же, сыром.
Хачапури со свекольной ботвой, сыром и соусом мацони
Что касается традиционной сырной начинки, то стоит отметить, вопреки сложившемуся мнению, в правильный хачапури идет не сулугуни, а чхинты – настоящий грузинский сыр, которым начиняют национальное блюдо в деревнях. «Чхинты – это начало начал», – говорит шеф-повар «Дарбази» Лилия Арутюнова-Медзмариашвили. Именно из этого сыра варят сулугуни, который потом опускают в соленый раствор, где он напитывается солью и приобретает свой характерный вкус.
Если вы решили делать хачапури именно с чхинты, то не забудьте его помять и отжать, чтобы вышла лишняя влага, которая в процессе приготовления может выделяться. Чтобы сделать консистенцию сыра более однородной, в него можно добавить «сливочное масло (если сыр суховат) и белок (если жидковат)». Какой бы сыр для начинки вы не выбрали, помните, он должен быть «жирный, вкусный, но не адыгейский». Также можно смешать чхинты с сулугуни в пропорции 3/1.
Когда вы положили в хачапури начинку (около 350 г начинки на 1 хачапури) и придали соответствующую форму, отправляем их в духовку, разогретую на 200 градусов, на 30 минут или на сковородку (так их готовят в Тбилиси). Первая партия хачапури печется полчаса, а вот следующая – быстрее. «Смазывать хачапури яйцом вовсе не обязательно!».
Совет от шеф-повара: Лучше всего хачапури сочетаются с лимонадами. Например, в «Дарбази» есть огуречно-базиликовые, клубничные, грушевые, брусничные и мятно-лимонные.
Хачапури от Лилии Александровны
Лилия Александрована Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка ресторанов «Сахли» и «Дарбази»
Кроме традиционного рецепта хачапури из слоеного теста, хозяйка ресторана «Сахли» и «Дарбази» поделилась с нами ее собственным рецептом хачапури с мацони.
Ингредиенты: 0,5 л мацони пополам со сметаной, 1 яйцо, 100 г растопленного масла, мука, сколько войдет (примерно грамм 500), 0,5 ч.л. соды, соль и сахар – по вкусу.
Замешиваем тесто, которое должно в итоге получиться «не крутое, не твердое, не мягкое, а как густые оладьи». Затем накрываем его тонкой холщовой тряпочкой и отправляем в холодильник на пару часов. После пребывания в холодильнике тесто значительно увеличится в размере. Вытаскиваем тесто из холода, еще некоторое время месим и потом отделяем небольшие кусочки (теста получится на 3 больших хачапури), раскатываем их до получения квадрата и кладем внутрь начинку. Отправляем в духовку, разогретую на 200 градусов, на 30 минут или на сковродку.
