Шарлотка от шефа: лучшие рецепты Шарлоткой принято называть несколько видов десертов из яблок, причем в каждой стране есть свои национальные варианты. Так в США предпочитают шарлотку по-русски, которая скорее сложный Шарлоткой принято называть несколько видов десертов из яблок, причем в каждой стране есть свои национальные варианты. Так в США предпочитают шарлотку по-русски, которая скорее сложный десерт, чем пирог из яблок на скорую руку, а во Франции готовят тарты с яблоками. Мы опросили поваров столичных ресторанов и собрали пять самых интересных и нетривиальный рецептов шарлоток на любой вкус.
Русская шарлотка
Бренд-шеф сети кафе-пекарен «Хлеб Насущный» Сергей Сижанов создал свой вариант Charlotte Russe. В данном случае в основе десерта черная смородина, но такой пирог можно готовить с любыми сезонными ягодами и фруктами.
Ингредиенты:
- Сухие бисквиты (печенье Савоярди) – 200 г
- Смородина для украшения – 250 г
- Мята свежая – 2 г
- Ванильный мусс
- Ягодный крем
- Сироп для пропитки бисквитов
- Нейтральная глазурь
Ингредиенты для ягодного крема:
- Пюре из черной смородины – 100 г
- Желтки яичные – 45 г
- Белки яичные – 25 г
- Сахар – 30 г
- Желатин листовой – 1,5 г
- Масло сливочное – 40 г
- Белки и желтки взбейте до пышной пены. Ягодное пюре смешайте с сахаром и доведите до кипения. Влейте тонкой струйкой горячее ягодное пюре в яичную смесь. Затем получивший крем нужно поставить на водяную баню и подогреть до 80 градусов постоянно перемешивая.
Готовый крем нужно остудить до комнатной температуры. Взбейте сливочное масло и смешайте его с остывшей ягодной смесью.
Выложите готовый крем в круглую форму диаметром 14 см., поставьте на 20-30 минут в морозильную камеру.
Ванильный мусс:
- Сливки 35% - 450 г
- Молоко – 250 г
- Желтки яичные – 120 г
- Сахар – 100 г
- Желатин листовой – 12 г
- Пудра сахарная – 30 г
- Ваниль по вкусу
Листы желатина замочите в холодной воде, а желтки взбейте с сахаром. В сотейнике доведите до кипения 250 грамм сливок, молоко и ваниль.
Затем эту смесь тонкой струйкой влейте в желтки и быстро перемешайте. Поставить миску с получившейся смесью на водяную баню и постоянно помешивая нагрейте до 80 градусов. Отожмите желатин и добавьте его к горячему крему. Перемешайте. Остудить получившийся крем до комнатной температуры.
Взбить 200 грамм сливок с сахарной пудрой и перемешивая осторожными движениями снизу вверх введите в крем со взбитыми сливками.
Сироп для пропитки бисквитов:
- Вода – 70 мл
- Сахар – 50 г
- Ром – 25 мл
Воду с сахаром доведите до кипения. Остудите и добавьте в сироп ром.
Нейтральная глазурь:
- Сахар – 50 г
- Вода – 38 г
- Желатин листовой – 2 г
Воду с сахаром доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем в получившийся сироп добавьте предварительно замоченный желатин.
Сборка:
В круглую форму диаметром 18см. выложите слой бисквитов. Сначала на дно, а затем "установите" их по периметру. Каждый бисквит перед выкладкой нужно быстро окунуть в сироп с ромом для пропитки.
На бисквиты выложите половину ванильного мусса и разровняйте. Сверху выкладывайте слой ягодного крема, поверх которого - оставшуюся половину ванильно мусса. Украсьте ягодами и нейтральной глазурью, для работы с которой удобно использовать силиконовую кисть.
Готовую шарлотку по-русски поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей украсьте мятой.
Шарлотка со сливой
Шеф-кондитер ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» Олег Ильин уверен, что улучшить классическую шарлотку можно с помощью слив. «Для того чтобы шарлотка получилась особенно нежной, лучше всего приготовить ее со сливой – этот ингредиент добавит сочности, приятно оттенит яблочный аромат и запомнится как сладкое мгновение вашего ужина», - отмечает Ильин.
Ингредиенты:
- Яйцо – 3 штуки
- Сахар – 75 г обычный и 75 г тростниковый
- Мука пшеничная – 150 г
- Соль – 1 г
- Яблоки сезонные – 3 штуки
- Слива черная – 8 штук
- Корица – 2 г
Прежде всего, необходимо очистить яблоки от кожи и семечек, и нарезать тонкими дольками. Важно выбрать именно сезонные яблоки для придания десерту легкой кислинки. Сливы нужно порезать пополам, вытаскивая косточки.
Когда будут сделаны эти предварительные шаги, можно приступить к самому процессу приготовления пирога. Яйца взбиваем миксером с обычным и тростниковым сахаром 10-15 минут до пышного состояния. Далее добавляем соль, корицу и муку, аккуратно перемешивая все содержимое лопаткой.
Кстати говоря, корица играет немаловажную роль для пряного аромата. Берем формочки для запекания и смазываем сливочным маслом. Наливаем примерно 1/3 готового теста на донышко формы и разравниваем содержимое кулинарной лопаткой. После этого нужно выложить яблоки и нарезанные половинки черной сливы сверху на тесто. Сливы лучше выкладывать срезом вниз, стараясь равномерно распределить их по тесту.
Важно отнестись к приготовлению шарлотки с вдохновением и творчеством: выкладывая фрукты на тесто, не забудьте включить фантазию, создавая узоры в оригинальную композицию: чем красивее десерт, тем с большим энтузиазмом и аппетитом вы оцените результат.
Формочки с содержимым ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до готовности примерно сорок минут. Подавать пирог лучше всего с ванильным мороженым, потому что он еще ярче выразит сливочный вкус этого нежнейшего десерта. А для создания еще более уютной и домашней атмосферы добавьте к подаче шарлотки сливовое варенье.
Шарлотка с ревенем и клубникой
В Margarita Bistro шарлотку готовят с редким ревенем и сезонной клубникой, тесто для которого выпекается отдельно.
Ингредиенты:
- Сливочное масло - 110 г
- Сахар - 140 г
- Мука - 280 г
- Сливки - 115 мл
- Щепотка соли
Начинка по вкусу:
- клубника - 500 г
- ревень - 500 г
- Желатин - 15 г
Муку, сахар, сливочное масло, соль и сливки нужно замешать в нежидкое тесто. Его нужно раскатать и выложить в форму. Выпекать без начинки при 170 градусах 15 минут. Желатин нужно замочить со льдом. Клубнику и ревень в пропорция 1/1 нарезать, форму кусочков можно выбрать любую.
Растопить желатин в сковороде и добавить туда ревень и клубнику. Готовую начинку нужно будет выложить на форму, накрыть почти готовым тестом и посыпать коричневым сахаром. Все в месте нужно выпекать еще 30 минут при температуре 180 градусов.
Яблочный татен
Шеф-повар ресторана «Кому жить хорошо» Никита Катышев предпочитает готовить яблочный пирог по-французски. Татен - яблочный пирог наизнанку с поджаренными яблоками.
Ингредиенты для теста:
- мука — 200 г
- масло сливочное — 100 г
- вода ледяная — 6 ст. л
Ингредиенты для начинки:
- яблоки — 1 кг
- сливочное масло — 70 г
- сахар — 120 г
- корица — 1 г
Просейте муку. Затем положите в нее нарезанное маленькими кусочками холодное сливочное масло. Перетрите масло с мукой до консистенции однородной мелкой крошки. В муку с маслом постепенно добавляйте очень холодную воду и замешивайте тесто. Скатайте его в шар, заверните в пленку и отправьте в холодильник.
Теперь нужно приготовить начинку. Очищенные яблоки аккуратно нарежьте крупными кубиками, а в сковороде разогрейте 70 грамм сливочного масла. Как только масло растопится, высыпьте в сковороду сахар и увеличьте огонь. Когда сахар растает и приобретет легкий карамельный оттенок, снимите сковороду с огня, чтобы сахар не подгорел, и выложите в нее яблоки. Посыпьте их корицей и, не помешивая, карамелизируйте яблоки на среднем огне 10–15 минут.
Закарамелизированные яблоки выложите красиво в антипригарную форму для выпечки и полейте карамелью. Охлажденное тесто раскатайте в круг. Его диаметр должен быть чуть больше, диаметра формы. Накройте тестом яблоки, края можно завернуть вовнутрь. Не забудьте сделать несколько проколов в тесте, чтобы выходил воздух. Выпекайте тарт татен втечение 30‒40 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Готовый тарт нужно перевернуть на тарелку. Подавать его стоит теплым.
Отличным аккомпанементом для татена станет шарик ванильного мороженого, ягодный соус или ванильный мусс.
Яблочный пудинг
Шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрий Ламонов готовит пудинг из яблок, груш и ягод. Рецепт достаточно простой.
На 10 порций:
- Яблоко - 200 г
- Груша - 200 г
- Брусника -10 г
- Масло сливочное - 280 г
- Панировочные сухари - 10 г
- Сахарная пудра - 5г (на украшение)
- Мята - 1 веточка
Для теста:
- Масло растительное - 140 г
- Молоко - 300 мл
- Мука - 600 г
- Разрыхлитель - 24 г
- Сметана - 300 г
- Сахар - 300 г
- Яйцо - 4 шт
Яблоки и груши нужно очистить от косточек и нарезать кусочками. Форму для выпекания смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Все ингредиенты для теста нужно смешать. Масса должна получиться достаточно жидкой.
Затем на дно формы нужно выложить яблоки и груши, которые следует залить готовым тестом. Выпекать в духовке при температуре 170 градусов. Пудинг будет готов через 25-30 минут.
Готовый пудинг можно посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами и веточкой мяты.
