Супермены и яды в баре

Бармен — это такой земной супермен, в руках которого судьба вашего вечера и даже утра. В этот раз в нашей рубрике «Пьем с...» Сергей Чесноков, шеф-бармен бара «Стрелка». За его плечами почти 20 лет работы за стойкой, уж он точно знает, что пить, как и в каком случае лучше отказаться от выпивки. Он уверен, в хорошем баре работают только зрелые люди, которые уже набили шишек, наступая на грабли с алкоголем, легкими деньгами и пофигизмом.

Сереж, давай начнем с самого начала. Что за зверь такой бармен?

Меня, как бармена, часто спрашивают про домашние коктейли. Типовой вопрос от журналиста: «Как дома приготовить коктейль?». А никак. Потому что коктейль — это атрибутика бара: специальная посуда. Атмосфера, человек, который все это делает. Ну да, ты можешь по рецепту сделать сам «Отвертку», но это будет просто водка с соком. Нет такого понятия как домашний коктейль. Просто в нашем сознании сидит картинка из голливудского фильма с тусовкой, коктейлями и пуншами у бассейна. Все это глупости. Существует еще куча заблуждений, с которыми я постоянно сталкиваюсь, поэтому вопрос о том, что мы за звери, крайне актуален.

Я люблю зрелых людей. В определенный момент ты понимаешь, что те стереотипы, с которыми ты живешь годами, смешны. И тут ты задаешься вопросом, почему ты это делал и продолжаешь делать, ведь тебе это не нужно. Примерно к 25 годам многие глупости начинают отсеиваться, ты созреваешь. Для бармена очень важно быть зрелым. Как правило, в бармены идут люди, у которых не так все просто в жизни, которые привыкли работать и полагаться на себя.

Знаешь, почему в основном приезжие студенты идут в бар? Они приезжают, поступают или не поступают, и идут на подработку в бар. Они другие. Они более приспособлены к жизни. Их ситуация заставляет самостоятельно решать проблемы и отвечать за себя. Он же живет в общаге, ему никто не помогает. Он учится быть автономным, у него формируется здравое мышление. Он понимает: чтобы завтра поесть, сегодня надо поработать. По итогу, в баре остаются именно эти люди. С ними найти общий язык очень легко.

А еще обрати внимание, за баром всегда только поджарые, симпатичные, энергичные и говорливые парни. Они все чем-то интересуются. Я только таких принимаю на работу. В идеале для меня бармен — это проводник между тобой и напитком. Ведь если ты приходишь в бар, ты приходишь за чем-то, за напитком, за атмосферой. Бармен должен все это тебе предоставить. Но чтобы это считать, нужно уметь общаться и понимать людей.

Второе важное качество: сила и энергия. 99% в баре — мальчики. Это огромные трудозатраты. Вот мы сидим и говорим, уже устали, а представь, стоять весь день, говорить беспрерывно и готовить одновременно. Плюс все время надо что-то куда поднести: бутылки, посуда. По сути, бармен это идеальный менеджер. Если кто-то в будущем захочет себе найти отличного управленца, берите бармена. Он коммуникабельный, он умеет организовать свое рабочее место, он может продать и имеет еще два десятка полезных навыков в придачу. Я считаю, они супермены. Они умеют и знают все. Раковина побежала, бармен меняет смеситель. Льдогенератор сломался, бармен должен его починить. Ну а кто еще будет все это делать? В барах не держат сантехников, слесарей, нет таких позиций в штате. То есть бармен умеет все и лампочку заменить, и гвоздь забить и при этом говорить с тобой о маникюре и кино. Заставить одного человека выполнять такой огромный спектр задач за не самые большие деньги невозможно, поэтому в баре работают те, кому важно быть полезным, что-то делать и видеть результат.

Знаешь, почему нам так сложно уходить на другую работу? Здесь задействованы абсолютно все наши физические и умственные возможности, мы самореализовываемся на сто процентов. В другом месте это, пожалуй, нереально.

Здесь так много разных людей, что ты постоянно чему-то учишься в общении, развиваешься. Ты знаешь всех, потому что бухают практически все. В день с тобой разговаривает более ста человек, в офисе такого не бывает. Со временем ты просто начинаешь считывать людей с первого взгляда, кто, что и зачем. Я, например, могу почти безошибочно сказать, сколько лет и чем занимается любой человек, который мне встречается.

Ресторан и бар — это место, где едят и пьют. А когда ты ешь, ты не можешь быть неискренним, а уж тем более, когда ты пьешь. Где ты еще встретишь столько искренних людей, которые тебе правду говорят каждые 30 секунд? Ты быстро понимаешь, кто ты такой, и чего ты на самом деле стоишь. Именно поэтому бармены такие спокойные и уверенные в себе. Они прекрасно знают, кто они сами, и что за люди их окружают.

Значит, главное для бармена коммуникация. С этим все понятно. А как насчет чувства вкуса? Далеко не все умеют сочетать продукты, понимают вкус. Мы ведь знаем наверняка, что такое котлета, но не всегда уверены в том, что лежит в нашей тарелке:  это и есть стейк рибай? То же и с алкоголем, мы не всегда понимаем, что мы пьем, зачем и вкусно ли это. Навык сочетать ингредиенты нарабатывается в процессе или с ним уже приходят?

Талантливые люди талантливы во всем. Если ты через какое-то время научишься считывать людей, то тебе ничего не остается, как продолжать учиться. Ты читаешь, спрашиваешь, запоминаешь, начинаешь понимать эволюцию вкуса, понимаешь смысл рецептур.

Я ругаю людей за баром за то, что они останавливаются, начинают растворяться в среде. Эти парни должны знать больше, чем знают сейчас. Это только кажется, что с опытом все твои действия становятся автоматическими, и можно расслабиться, на самом деле с каждым годом ты должен учиться с большей силой, узнавать больше, развиваться. Как только ты решил, что знаешь все, пиши пропало.

Что касается вкуса. Ты приходишь и впервые делаешь «Дайкири». Первый твой коктейль — помойка. Второй, третий и даже десятый тоже будут невкусными, а вот тысячный ты сделаешь так, что можно будет просто «взорвать голову» или покорить им кого-то. В этот момент ты уже не просто подстраиваешься под рецепт, а уже создаешь новый вкус. Соответственно, с опытом ты понимаешь, как это делать правильно, как долго нужно трясти шейкер, каким должен быть лед, почему именно такие пропорции ингредиентов. Вплоть до того, что ты начинаешь просто понимать, почему именно этот напиток хорошо сочетается со стейком или с салатом. Все потому, что ты постоянно пробуешь.

Так же со временем ты начинаешь понимать, что нужно людям, зачем они идут в бар. И ты уже помогаешь создать атмосферу, правильные условия и среду обитания, в которых всем комфортно.

Что ты имеешь в виду под правильными условиями и средой обитания?

Я имею в виду то, что до определенного момента среда формирует нас, а когда мы вырастаем, у нас появляется возможность создавать эту среду. Если ты хочешь, чтобы люди с тобой работали по десять лет, надо создать для них условия. То же самое для гостей, которым должно здесь понравиться, чтобы они вернулись. Самое главное — адекватность. Люди тянутся к здравому смыслу. Если с тобой человек очень долго, держится за тебя — все правильно. А если от тебя уходят, то... Хотя, такие люди обычно не заботятся о том, почему от них уходят люди.

Почему бары становятся успешными, а люди остаются друзьями? Если ты постоянно приносишь что-то хорошее на словах, делая комплименты, похвалив, и в делах, то кто от тебя уйдет-то? Мало того, мы работаем с алкоголем. А это очень интересный продукт. Многие пытаются сравнивать его с гастрономией, обозначить его пользу. Но это противоестественный нам продукт. Если рыбу, мясо, овощи люди ели всегда и благодаря этому и выжили, то алкоголь — яд. Гости идут к бармену, как пациенты к фармацевту. Я часто наблюдаю, как в аптеке, люди приходят и спрашивают у фармацевта что-нибудь от боли, скажем, в боку. Продавец советует, конечно. Мы же все понимаем, она не врач, она понятия не имеет, что там с вашим боком, и как его лечить, она не может прописать лекарство. Но все равно мы идем в аптеку за советом и панацеей. То же самое за баром. Человек приходит и не очень понимает, что ты там делаешь. У бармена есть некий залог доверия, как белый халат фармацевта, который нужно оправдывать. Если гость почувствовал заботу и участие, он вернется. Но самое смешное то, что наша задача снизить потребление алкоголя.

Серьезно? За счет чего можно снизить потребление алкоголя в баре?

Коктейли и общение. Мы с тобой болтаем уже час, я до сих пор не допил свой кофе, а ты сделала только два глотка лимонада. Тут сработал фактор «общение». Ну а в коктейле, в принципе, порция алкоголя меньше, чем в стопке водки или в бокале виски. Мы же добавляем в коктейль не сто грамм крепкого алкоголя, а намного меньше, еще и разбавляем это все соками, сиропами, водой. Вкусно, но по факту алкоголя меньше.
Тот же лед он добавляет и объема, и воды. Со льдом вообще очень много нюансов. Талая вода она полезна, ну и все напитки должны стремиться к нулю.

К нулю относительно чего? Расскажи подробнее, что это за принцип такой.

Повара готовят блюда при помощи тепловой обработки, а бармены наоборот работают холодом. Если кто-то не понимает, почему пиво всегда холодное, то все просто: напитки холодные, блюда горячие. Почему столько льда в стакане? Это не от того, что мы хотим налить меньше напитка. Объем напитка изначально задан, допустим 200 миллилитров, а стакан 0,5. Если мы бросим в полный стакан жидкости один кусочек льда, он быстро растает и станет водой, а когда напиток заливается в лед, то он охлаждается, но при этом лед так сильно не тает. То есть по идее ты должна выпить те самые 200 миллилитров, оставив лед, у которого своя отдельная миссия.

А как же горячие алкогольные напитки, глинтвейны, гроги?

Это уж отдельная история. Там и рецептура, и технология совершенно по-другому выстраиваются. Если подогреть «Дайкири», то пить его будет невозможно. Остывший глинтвейн — тоже ерунда. Это почти разные вселенные.

Ок, давай вернемся к теме снижения потребления алкоголя. Зачем?

Когда ты человека удачно напоил 100 граммами виски, то есть поднял ему настроение, и он реализовал все свои потребности в выпивке, или же когда ему пришлось выпить пол литра — разные вещи. Дело ведь не в количестве алкоголя, а в качестве. Если пьешь один и в плохом настроении, утром тебе в любом случае будет плохо, если ты в отличной компании — будет хорошо. Пить нужно только в хорошей компании и на позитиве. Алкоголь — это катализатор, который утрирует все эмоциональные состояния. С ним надо уметь обращаться, но этому нигде не учат. Только опытным путем можно понять, как это работает. И знаешь, мы уже сделали часть работы по созданию этой культуры пития, по снижению потребления алкоголя. Если раньше мне, например, чтобы напиться было достаточно чекушки водки и пельменей перед телевизором, то сейчас мне нужно выйти в свет, одеться, поехать в атмосферное место, позвать друзей. В итоге я выпиваю меньше, чем двадцать лет назад, а удовольствия больше. За последние пару десятков лет бармены умудрились прикрепить к рюмке водки увесистый шлейф из историй. Ты уже не выпьешь рюмку просто так дома, теперь тебе нужна как минимум музыка и компания. А дальше нужно просто использовать более качественный алкоголь и уменьшать его дозу.

Как определить, качественный или нет алкоголь в баре? Есть ли какие-то маячки для гостя? Ну, допустим, идешь по улице и заходишь в первый попавшийся бар, как понять, остаться или бежать оттуда?

Ты сейчас задала вопрос, на который нет ответа. Все компании мира бьются над этим. Может быть, конечно, кто-то уже вывел формулу идеального качественного алкоголя, но ее явно будут держать в секрете до скончания дней. Обычному потребителю таких вещей знать нельзя. Уверен, человек, который придумает инструмент по-настоящему определяющий качество спирта, будет убит тут же.

Ну а на что ориентироваться-то?

На самочувствие. Я вывел для себя один действенный метод проверки хороший алкоголь или нет. Делаешь первый глоток, и если на твоем лице бессознательно возникает гримаса, значит напиток плохой. Вся твоя сущность, все твоя биохимия тебе только что сказала: «Чувак, тебе не надо это пить». Хороший алкоголь естественно вызывает легкую улыбку, которая не сходит с лица весь вечер.
 
Ну и, конечно, если тебе стало плохо, чувствуешь хоть малейшее недомогание, чувствуешь, что начинаешь гаснуть, больше не пей. Алкоголь — сильный стимулятор, который должен вызывать эйфорию, адреналин, повышать уровень эндорфина. У тебя же идет отравление организма, и чтобы все это нормально усвоилось и вышло, нужны эти гормоны. То же самое происходит при ударе, когда больно: эти гормоны также работают на защиту тела. Да, и пьем мы собственно ради дозы эндорфина. Утром должно быть приятное чувство легкого опустошения и хорошее настроение, а не жуткое отравление и больная голова.

Это все буквально проверено на себе. Я каждый день пробую какой-то алкоголь. Конечно, не пью: пробую и сплевываю. И если сразу чувствую, что мне нехорошо, этот алкоголь убираем из бара.

Не стоит относиться к бару легкомысленно. Это действительно опасно для здоровья. Другой вопрос: у нас в бизнесе мало действительно хороших менеджеров, которые это понимают и хотят заботиться о клиентах. Получается, что ответственность за твое самочувствие лежит на бармене так же, как и на поваре, который готовит твою еду. И это все серьезно.

Это ты сейчас все понимаешь. Но если вернуться на 20-15 лет назад, ты же был другим, всего этого не знал. Как ты до этого дошел?

Ошибки, как и у всех.

Какие грабли были самыми опасными?

Легкие деньги. Опять же российская система менеджмента и наш менталитет позволяют брать деньги, которые тебе не принадлежат. Это яма, из которой очень тяжело выбраться. Это как наркотики. Надо денег — идешь и берешь, нужен алкоголь — идешь и берешь.

Еще одни огромные грабли — алкоголь. У бармена всегда он в доступе. И если ты не умеешь с ним обращаться, то к тридцати ты скиснешь. У меня много знакомых, которые в моем возрасте выглядят как старички. Это же этанол, яд. Это все равно, что ацетон пить. Просто надо понимать, что как бы красиво все это не преподносилось, какие бы этикетки не были бы наклеены, это C₂H₅OH. Нам нужны школы, институты, нам надо помогать разбираться в этом и ориентироваться. Не все сами могут дойти до осознания того, что они делают. Да, и не всем барменам дают до этого дойти. На самом деле, на уровне подсознания, все ребята приходят в бар со своими идеями, с желанием сделать что-то лучше, но сталкиваются с менеджерами, которые делают бизнес и считают деньги. Им не нужны перемены.

Подожди. Бармен стоит у бара и может смешать все, что захочет. И это уже продать клиенту.

На самом деле нет. У него есть жесткая технологическая карта, в которой все расписано до грамма. Этот рецепт кто-то разработал, в лучшем случае повар, в худшем — бухгалтер. У него есть чек-лист, по которому он сверяет рецептуру и технологию. Бармен очень не свободный с самого начала и работает с тем, что есть. Но, если ему удается сохранить здравый смысл, он понимает, то, что он делает – не совсем правильно, однажды у него появится возможность сделать что-то свое. И тут наступает момент истины, руководство дает добро, или все остается по-прежнему.

Вы не поверите, что на самом деле происходит в «Стрелке». Я здесь менеджер, а не миксолог, и ничего руками тут не делаю. Я лишь контролирую ребят и говорю им: «Парни, делайте». А потом просто отсеиваю лишнее, оставляю лучшее. Конечно, в 90% случаев, мне приносят помойку, но остальные 10% –  отличные новые коктейли, это слитки. Весь наш бар — это заслуга команды. Ребята даже лесенку под алкоголь сами выпиливали. Основная моя задача сейчас – управлять, искать эти слитки и обучать работе с алкоголем.

По сути, алкоголь может управлять людьми, и все эти нюансы надо знать. Понять силу напитка можно только после бесчисленных опытов на хомячках, вернее на гостях. Одним коктейлем можно сделать человека грустным или веселым, больным или здоровым. Испортить вечеринку на 500 персон — легко (смеется), сделать крутой праздник –  тоже наша работа. С этой командой я могу построить крутой бар в пустыне, и в нем будет не протолкнуться.

С кем еще мы выпивали по пятницам, смотрите здесь))