Три рецепта блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома
2020-02-06 || Прочесть перед едойРеклама
Сергей Тернов,
бренд-шеф гостиничного комплекса «Алтай Резорт»
Молекулярная кухня – это словосочетание привлекает. Непонятное название, дороговизна, необходимость обустройства кухни специальным оборудованием и изучение специальной информации – все это создает интригу вокруг молекулярной кухни.
На самом деле не все так сложно, как кажется на первый взгляд. Основной принцип молекулярной кухни заключается в том, что за основу берется не обычный подход к приготовлению блюд, а использование своеобразной технологии и особых натуральных ингредиентов. Задача молекулярной кухни – не накормить до отвала, а удивить, а порой и приятно ошеломить гостей. Это утоление, в первую очередь, эстетического голода. Молекулярная кухня – это синтез кулинарии, науки и искусства.
Начало этому гастрономическому движению положили французские ученые Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к невероятному заключению: если рассматривать каждый продукт в виде гармонично объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру строения материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое сами физики назвали – молекулярная гастрономия.
Если знать основы молекулярной кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить необычный ужин можно и в домашних условиях.
Прежде, чем приступить к экспериментам, стоит обратить внимание на следующие особенности молекулярной кухни:
Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
Для приготовления некоторых блюд молекулярной кухни по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.
Чтобы было проще разобраться в молекулярной кухне Сергей поделился рецептами, которые легко воспроизвести в домашних условия и приготовление которых не займёт много времени.
Классический стейк су-вид
Используя низкотемпературную технологию су-вид можно приготовить великолепный стейк, сохранив всю сочность и насыщенность вкуса мяса. В этом блюде современная технология, как следствие долгих научных исследований, играет в тандеме с классическими рецептами.
Ингредиенты:
450 г телячьей вырезки
50 г масла сливочного
10 г тимьяна
Технология:
1. Зачистить телятину и завакуумировать.
2. Готовить су-вид при температуре 54С в течение 45 минут.
3. Полить стейк маслом и обжарить на сковороде
4. Добавить сливочное масло и тимьян. Прожарить ещё одну минуту поливая маслом.
5. Посолить и поперчить по вкусу.
6. Подать стейк с вашим любимым гарниром и соусом.
Икра из малины
Ингредиенты:
150 г малинового пюре
100 г воды
20 г сахара
2 г агар-агара
1000 г рафинированного растительного масла
Технология:
1. Охладить масло в морозильной камере на протяжении 30 минут при температуре - 20С. (температура масла 0-5 С)
2. В малиновое пюре добавить воду, сахар смешать с агар-агаром, разогреть пюре до 60 С, добавить сахар с агар-агаром, перемешивая довести до кипения. Перемешивать до полного растворения агар-агара.
3. Наполнить смесью шприц и прокапать в охлажденное масло.
4. Образованные икринки промыть в холодной воде.
Можно использовать любое другое пюре или сок, а также, например, бальзамический уксус.
Использовать такую икру можно для имитации в блюдах обманках, как на фото. Также такой икрой можно украсить салаты или использовать при сервировке холодных закусок. Бальзамическая икра хорошо будет звучать в классическом капрезе.
Малиновая пена
Ингредиенты:
500 г свежемороженой малины
250 г молока
125 г сливок
2 г агар-агара
30 г сахара
газ N2O
Технология:
1. Малину разморозить и приготовить пюре, пробив в блендере
2. Процедить пюре от семян.
3. Блендером постепенно смешать пюре с молоком, добавить агар-агар, смешанный с сахаром для лучшего растворения
4. Довести до кипения смесь и постепенно ввести сливки.
5. Отставить в холодильник на 1час до застывания. Снова взбить блендером.
6. Наполнить содержимым сифон. Зарядить сифон газом.
7. Взболтать
Эта пена может подаваться горячей, если нагреть сифон до 70С на водяной бане.
Можно использовать для декорации десертов или салатов, как в варианте на фото Салат с копчёной уткой и сыром дор блю.
Замените малиновое пюре любым другим пюре и получите стабильную пену по вашему вкусу.
На самом деле не все так сложно, как кажется на первый взгляд. Основной принцип молекулярной кухни заключается в том, что за основу берется не обычный подход к приготовлению блюд, а использование своеобразной технологии и особых натуральных ингредиентов. Задача молекулярной кухни – не накормить до отвала, а удивить, а порой и приятно ошеломить гостей. Это утоление, в первую очередь, эстетического голода. Молекулярная кухня – это синтез кулинарии, науки и искусства.
