Спецпроекты

HoReCa Астрология Пьем с... Иностранцы о России Прочесть перед едой Weekend guide Гастрономические приключения русских за границей Индекс лучшего в городе

В чем разница между Арабикой и Робустой?

02.01.2017 || Прочесть перед едой

Кофе – один из самых популярных напитков по всему миру. Две трети населения земного шара начинают свой день именно с кофе. Но далеко не все знают, что, например, история напитка насчитывает уже более 1 000 лет (по некоторым источникам гораздо больше) или же о том, что в природе существует более 90 видов кофейных деревьев.

Однако, почти у всех на слуху такие слова, как «Арабика» и «Робуста». Это и есть наиболее распространенные виды кофе, получившие столь широкую популярность в силу своей коммерческой состоятельности. О них я сегодня и расскажу немного подробнее.

Исторической родиной Арабики принято Считать Эфиопию, а Робусты – Конго. Но на сегодняшний день более 70 стран занимаются выращиванием кофейных деревьев и последующей обработкой зерен.

Объемами производства Арабики на мировом рынке кофе славится Центральная и Южная Америка. На протяжении нескольких десятилетий лидирующую позицию по экспорту кофе занимает Бразилия, доля реализации кофейных зерен которой достигает 30 - 35% от всего мирового рынка кофе. Однако ни один бразильский сорт не отличается высоким качеством. Бразилия, скорее, специализируется на «доступном» кофе – недорогом, вполне приличном, но ничем не выдающемся.

Чего нельзя сказать об Азиатских сортах. Так, например, один мой знакомый Вьетнамец Хай Нгуен утверждает, что Вьетнам – «Колыбель кофейного зерна». И не без основания, ведь эта страна является вторым в мире экспортером кофейных зерен. Принято считать, что вьетнамские зерна обладают особенным неповторимым вкусом, который чарует и влюбляет в себя с первого глотка. Ни в одном другом кофейном регионе мира такого больше не найти. Стоит отметить, что на территории Азии объемы производства Арабики и Робусты примерно одинаковы.

Что касается Африки, прародительницы кофе как такового, то на территории этого материка на сегодняшний день преобладает производство Робусты. Исключением являются только Эфиопия и Кения.

Перейдем к главному: чем же отличаются Арабика от Робусты? Разница между ними довольно большая, начиная от мест произрастания кофейных деревьев и внешнего вида зерен, заканчивая ценой и вкусовыми качествами.

Начнем по порядку. Идеальные климатические условия для деревьев Арабики – это чередование сухого и дождливого сезонов. Среднее годовое количество осадков, необходимое для хорошего урожая, – 1500-2000 мм/год. Арабика произрастает на высоте 800-2200 м над уровнем моря на горных склонах и плато, она капризна, уязвима и неустойчива к болезням и погоде, высота дерева составляет 2-5 м. Робуста же считается менее прихотливым растением: произрастает на высоте до 600 м над уровнем моря на нижних склонах и в долинах, устойчива к болезням, хорошо растет при среднегодовой температуре 22-25 С и хорошей влажности, считается очень плодовитой. Высота дерева достигает до 10 м.

Арабику и Робусту можно без проблем различить по внешним признакам зерен: зерна Арабики, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность и слегка изогнутую центральную линию, при обжарке темнеют равномерно, в то время как Робуста – шероховатые зерна округлой формы с ровной центральной линией и неоднородным затемнением при обжарке.

Теперь немного о цене. Несложно догадаться, что, учитывая показатели урожайности и устойчивости к климатическим условиям Робусты, ее стоимость значительно меньше, чем цена на Арабику. Но мировые производители кофе уже давно придумали способ оптимизации цен, они производят купаж двух видов, что позволяет снизить стоимость как таковой Арабики за счет разбавления Робустой (среднее соотношение зерен 80/20). Также цена формируется в зависимости от способа обработки: влажный или сухой. Влажная обработка считается более трудоемкой и времязатратной, потому цена на нее выше, нежели на зерна, обработанные сухим способом.

Ну и, конечно, нужно сказать о самом главном: о вкусе! Если коротко, то Арабика отличается легкой кислинкой, утонченным привкусом и богатым ароматом, тогда как Робуста известна своей горечью и вязкостью. Конечный вкус напитка напрямую зависит от химического состава зерен, который очень различается у этих 2-х видов кофейных деревьев:

Арабика содержит до 18% ароматических масел, за счет чего и достигается такой вкусовой и ароматический богатый букет, в то время как в Робусте масел всего 7-8%;

Сахаристых веществ в составе Арабики до 8%, а в Робусте только 4%, что как раз и объясняет однородный цвет при обжарке первого вида и не очень равномерный второго, ведь темный оттенок обжаренному кофе придают именно карамелизируюшиеся сахаристые вещества;

Но, что касается содержания кофеина, тут Робуста бьет все рекорды: в ее зернах содержится до 3% кофеина, тогда как показатель этого вещества в Арабике достигает максимум 1,5%, а чаще всего не доходит и до 1%. Получается, что крепость чашки кофе из Робусты в несколько раз выше, она лучше бодрит и стимулирует пробуждение, активируя мозговую деятельность;

Ну и, наконец, стоит сказать о различии пенки, появляющейся на эспрессо при правильном приготовлении напитка. Благодаря большему содержанию дубильных веществ, за счет которых, кстати, Робуста и обладает такой горечью и вязкостью, крема этого вида более плотная, тягучая и устойчивая, в то время как пенка Арабики получается водянистой, пузырчатой и абсолютно нестойкой. Получается, что купаж двух сортов – это и богатый насыщенный вкус Арабики, и плотная крема Робусты с горьковатым послевкусием.

Стоит отметить, что в мире редко встречается практика использования 100% Робусты, тогда как многие кофейные гурманы утверждают, что настоящий кофе со всем своим богатством вкуса и аромата может быть только из 100% Арабики. Тем не менее на сегодняшний день самым популярным остается купаж двух сортов, который позволяет достичь богатый вкус и аромат, благодаря Арабике, стойкую крема и горьковатое послевкусие, благодаря Робусте, и оптимальную цену, благодаря смешиванию 2-х видов зерен разной ценовой категории.

Напоследок хотелось бы привести в пример цитату великого композитора, виртуозного музыканта и «короля вальса» Иоганна Штрауса в отношении кофе: «Для вдохновения мне нужны только раскрытый рояль, тишина и чашка кофе. Из запаха родится музыка, тишина позволит ее услышать, а рояль – воплотить в жизнь». Поэтому, не стоит лишать себя по утрам удовольствия в тишине и спокойствии насладиться чашечкой ароматного кофе, ведь это идеальный момент для мечтаний, размышлений, созерцания и, конечно, вдохновения!

Павел Ерофеев, бариста компании MIKO Premium Tastes и JURA  

 Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook



Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот