Расширенный поиск
Бокалы шале и флюте не подходят для дорогого шампанского, сочетать игристое лучше чем-то соленым, а винтажи и гаражные вина надо пробовать самому и не верить тому, что о них говорят. Винодел Дома Moët&Chandon и создатель легендарных винтажей 2006 года Марк Брево приехал в Москву и рассказал «Особому блюду» несколько важных фактов о шампанском.
В России набирают популярность гаражные вина. У нас их, конечно, почти не делают, а если и делают, то они так себе, а вот в Европе – это хорошая традиция, когда большая винодельня делает небольшие партии гаражного вина? Зачем они их делают и почему такое вино вкуснее и интереснее?
Нет большой разницы между гаражными и большими винодельнями. Есть одинаково хорошие вина и в гаражных, и больших винодельнях, а есть одинаково плохие и там, и там. Самое главное – вопрос инвестиций, инвестиций в качество вина. Большие компании, как Moët&Chandon, могут вкладывать огромные инвестиции в качество и делать вино с каждым разом все лучше и лучше, а маленькие винодельни, к сожалению, не могут себе этого позволить.
Моду на гаражные вина привил регион Бордо. Это был тренд в 90-е года, но многие винные дома, когда тренд прошел, испарились. Но людям надо дать возможность выбирать самим, с помощью своего опыта дегустаций. Ни в коем случае не навязывать тренды, потому что, порой, они могут сыграть злую шутку.
Винтажи 2006 года были признаны чуть ли не великими. Что тогда произошло с виноградом, почему вино именно этого года так ценно?
Нельзя сказать, что какой-то винтаж лучше другого – это не соревнования. Винтажи делаются не каждый год, а только в лучшие года. Чтобы подчеркнуть конкретный год урожая, используется разный процентаж в ассмабляже (при смешивании разных сортов винограда или одного сорта ягод, но с разных виноградников, – Прим. Ред.).
Главная составляющая для любого винтажного вина – климат. 2006 год был, можно сказать, солнечным годом. Самым нетепично жарким годом принято называть 2003, более прохладным – 2008, а 2006 – это что-то между ними. Жаркий год в Шампани придает определенную характеристику вину: солнца много – больше спирта.
Сезон начинается с зимы-весны. Зима была холодная, но не экстремально. Если ударяют заморозки, то теряется половина урожая, но в 2006 году их не было, а значит, и урожай был хорошим. Июль в Шампани был жарким, но это поспособствовало быстрому созреванию лозы, быстрому концентрированию различных веществ, поэтому говорят, что именно этот месяц сделал легендарный винтаж. Август преподнес сюрприз, он был максимально влажным, максимально холодным, поэтому динамика созревания пошла на спад, но сентябрь спас ситуацию.
Почему решили делать винтаж 2006 года? Потому что все эти спады и подъемы температуры были настолько плавными, что вино 2006 года оказалось очень тельным и структурированным. Например, белый винтаж получился очень цветочным, свежим, но в то же время сочным. В Розе же, сравнимом с балетной примой, много экспрессии, силы, но в то же время эстетики и элегантности.
У нас есть такая новогодняя традиция: за минуту до полуночи 31 декабря, открывать с помпой шампанское, разливать по бокалам и когда остаются секунды до нового года, писать на маленьких бумажках желания, быстро их сжигать, закидывать остатки бумажки и пепел в бокал с шампанским и ровно в полночь выпивать все это залпом. Есть что-то подобное во Франции?
Эта традиция существует по всему миру и во Франции в том числе. Именно она сыграла роль в развитии Шампаня, в развитии игристых вин.
Существует удивительный факт о Шампане, о том, как региону удалось построить целую вселенную вокруг себя. Как различают обычные тихие вина и шампанские? В воображении людей у тихих вин есть плохая и хорошая стороны: хорошая – это вкус, а плохая – головная боль, которая появляется от него на следующее утро. Когда речь заходит о шампанских игристых винах, у людей пропадает впечатление чего-то плохого и остается только праздник и веселье. Например, Мадам де Помпадур говорила, что шампанские вина – это единственные вина в мире, которые делают тебя еще более красивыми.
Как правильно пить шампанское?
Дегустация вина – это целый культ приключений. Причем, приключений, завязанных на персональных деталях восприятия.
Следите за температурой. Игристое вино должно быть холодным, потому что шампанское – это прежде всего свежесть. Но все-таки не слишком ледяным, потому что при низкой температуре оно потеряет свои качества. Например, розе должно быть 8 градусов, а винтажные вина – 10 градусов.
Традиционные бокалы под шампанское лучше заменить на винные. К подаче не рекомендуется бокалы шале, потому что они широкие, стенки низкие - очень большая свободная поверхность, газы быстро испаряются, вино орируется и выходит. Традиционные бокалы флюте высокие, узкие, красивые и эстетичные, но все же не позволяют вину раскрыться. Наиболее подходящие для шампанского бокалы для бургундских (Пино Нуар, Шардоне) или для белых вин.
Закуску лучше подсолить. Еда – третья составляющая дегустации, она может быть, а может ее и не быть – это все индивидуально. Шампанское – продукт деликатный и элегантный, его вкус очень просто забить посторонним вкусом. Важным ингредиентом блюда является соль. Например, в шампанском ее нет, но, если она будет в еде, то позволит сделать вкус вина более завершенным.
Когда вы работаете с вином, нужно концентрироваться на его структуре и структуре блюда. Розовое шампанское сочетается с уткой, но приготовленной очень элегантно. Белое винтажное с гребешком – буквально ошпариваете его с одной и с другой стороны на сковородке, т.е. образуете ту самую текстуру, а сочность оставляете внутри. Если говорить именно о закуске, то лучше всего подходит что-то хрустящее – выпечка, крекеры или пармезан.
Вы пробовали что-нибудь из российских вин, в том числе и шампанских? Что вы думаете о них?
Я не знаю российских вин, но я знаю Эрве Жестина (энолог-шампанист «Абрау Дюрсо», – Прим. Ред.), он – хороший человек, входит в десятку лучших биодинамистов мира и очень известен в Шампани.
Чисто теоретически я понимаю, что у вас в стране (в России, – Прим. Ред.) очень много регионов, разный почвенный состав, климат, и тут, априори, можно делать хорошее вино.
***
Марк Брево – винодел, специалист отдела энологии Moët & Chandon. Закончил Высшую национальную школу агрономии и пищевой промышленности в городе Нанси во Франции, получил специальность в области сельскохозяйственного машиностроения и продолжил обучение в США. Затем судьба привела Брево в компанию LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton в Токио, где Марк руководил научными и технологическими аспектами деятельности группы и курировал ее участие в международном конкурсе «Наука для искусства».
Спустя два года, Брево вернулся во Францию, продолжил свое обучение в Университете энологии в Бордо, а потом поступил на работу в компанию Jas Hennessy & Co. в городе Коньяк. Работая там, он получил международно признанный диплом Реймсского университета. В 2004 году Брево переехал в город Эперне, в котором в свое время была создана компания Moët & Chandon. В должности технического советника компании Брево решал широкий спектр задач, руководил разнообразными проектами – от изготовления соусов на основе винных продуктов до прессования винограда и отслеживания всех этапов винодельческого процесса.
Сейчас Брево занимает должность винодела отдела исследований и разработок в области энологии и Moët & Chandon.
Не пропустите самое интересное! Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook