Эрдал Четинкае,
шеф-повар ресторана «Chef by Erdal»,
бренд-шеф компании CHEF GROUP MOSCOW
Считается, что найти в Москве качественное вкусное мясо – дело непростое. Многие ищут заведения, где им готовы предложить мясо «посвежее». Однако то, что этот продукт лучше всего употреблять в пищу «парным», является старым мифом. Если ранее в селах люди могли сразу же после убоя зажарить кусочки и полакомиться «свежатинкой», то в реалиях современной жизни это практически невозможно. А то, что на рынках нам пытаются зачастую продать как «парной» продукт, таковым точно не является. Давайте узнаем почему?
«Парным» считается мясо, которое с момента убоя и разделки «пролежало» не более 2-4 часов. Оно очень мягкое по консистенции, но его вкус и запах слабо выражены. Поэтому в городских условиях вы такое мясо не сможете купить практически никогда. Спустя 2-4 часа начинается трупное окоченение, которое достигает своего пика через сутки-двое. Продукт становится жестким, сухим и волокнистым, его вкусовые качества в этот момент низкие. Снижение уровня рН от изначальных 7,2 единиц в сторону кислотности дает характерный неприятный привкус.
Оптимальным для приготовления «красное» мясо, а именно говядина, станет только спустя 25-30 дней при правильном режиме хранения. Именно этот процесс называется в профессиональной среде «выдержкой» или «созреванием», по-английски «beef aging». Он является неотъемлемой частью подготовки продукта, таким же, как убой или разделка.
В чем его суть? Процесс разрешения окоченения, или, по-научному, автолиз, происходит при температуре от 0 до 4 градусов. За это время мясо достигает наилучших гастрономических показателей. Уходит жёсткость, так как расслабляется мускулатура, стабилизируется рН, в котором вредоносные бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Вкусовые характеристики растут, ароматность достигает пика. При этом в мясе увеличивается способность удерживать влагу, что в конечном итоге позволяет сделать стейк сочным.
Существует две технологии выдержки этого, безусловно, полезного и вкусного продукта – это влажный и сухой способы.
При первом способе, который используется в производстве относительно недавно, есть возможность получить отменные стейки намного быстрее, чем во втором случае. Оптимальным будет срок до недели. Отрубы говядины помещаются в вакуумные пакеты и запаиваются в вакууматоре. Благодаря такой технологии сохраняется необходимая влажность мяса, которая дает сочность и нежность продукту. Однако так обычно готовят мясо простых сортов.
Второй способ направлен на то, чтобы увеличить испарение влаги из мяса, разрушить соединительные ткани, придающие жёсткость, в результате естественной ферментации продукта. Так практически повсеместно готовили и хранили мясо с древних времен. Этот способ максимально подходит для выдержки говядины высшего сорта, где жир распределен равномерно.
Сразу после забоя мясо должно быть подвешено кусками в специальных холодильных камерах с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается на уровне 1-3 градусов, а влажность – в диапазоне 50-75%. Только при таких условиях вредоносные бактерии в нем не развиваются, а естественный, биохимический процесс ферментации проходит быстрее. В его ходе ферменты превращают простейшие белки в аминокислоты, гликоген становится глюкозой, а жиры – ароматическими жирными кислотами.
В итоге на стол попадает мясо с насыщенным ярким вкусом и нежнейшей консистенцией. При этом время выдержки зависит еще и от возраста животного: мясо молодых бычков проходит ферментацию более быстро, а старых, соответственно - медленнее. Уровень кислотности продукта должен достигать значения в 5,5 единиц.
Минусом этого способа является то, что в результате выдержки мясо теряет до 20-30% от своего первоначального веса, и образуется особая корочка, которую придется срезать перед приготовлением. В результате повышает стоимость конечного продукта. В связи с этим найти такое качественное мясо на прилавках магазинов или на рынке практически невозможно. Попробовать его стоит в специализированных заведениях, в стейк-хаусах, которые имеют свои собственные комнаты вызревания.
