Выдержка говядины: как созревает «правильное мясо»
osoboebludo.com

Спецпроекты

Выдержка говядины: как созревает «правильное мясо»

|| Прочесть перед едой
Выдержка говядины: как созревает «правильное мясо»
Эрдал Четинкае,

шеф-повар ресторана  «Chef by Erdal»,

бренд-шеф компании CHEF GROUP MOSCOW



Считается, что найти в Москве качественное вкусное мясо – дело непростое. Многие ищут заведения, где им готовы предложить мясо «посвежее». Однако то, что этот продукт лучше всего употреблять в пищу «парным», является старым мифом. Если ранее в селах люди могли сразу же после убоя зажарить кусочки и полакомиться «свежатинкой», то в реалиях современной жизни это практически невозможно. А то, что на рынках нам пытаются зачастую продать как «парной» продукт, таковым точно не является. Давайте узнаем почему?



«Парным» считается мясо, которое с момента убоя и разделки «пролежало» не более 2-4 часов. Оно очень мягкое по консистенции, но его вкус и запах слабо выражены. Поэтому в городских условиях вы такое мясо не сможете купить практически никогда. Спустя 2-4 часа начинается трупное окоченение, которое достигает своего пика через сутки-двое. Продукт становится жестким, сухим и волокнистым, его вкусовые качества в этот момент низкие. Снижение уровня рН от изначальных  7,2 единиц в сторону кислотности дает характерный неприятный привкус.



Оптимальным для приготовления «красное» мясо, а именно говядина, станет только спустя 25-30 дней при правильном режиме хранения. Именно этот процесс называется в профессиональной среде «выдержкой» или «созреванием», по-английски «beef aging». Он является неотъемлемой частью подготовки продукта, таким же, как убой или разделка.



В чем его суть? Процесс разрешения окоченения, или, по-научному, автолиз, происходит при температуре от 0 до 4 градусов. За это время мясо достигает наилучших гастрономических показателей. Уходит жёсткость, так как расслабляется мускулатура, стабилизируется рН, в котором вредоносные бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Вкусовые характеристики растут, ароматность достигает пика. При этом в мясе увеличивается способность удерживать влагу, что в конечном итоге позволяет сделать стейк сочным.



Существует две технологии выдержки этого, безусловно, полезного и вкусного продукта – это влажный и сухой способы.



При первом способе, который используется в производстве относительно недавно, есть возможность получить отменные стейки намного быстрее, чем во втором случае. Оптимальным будет срок до недели. Отрубы говядины помещаются в вакуумные пакеты и запаиваются в вакууматоре. Благодаря такой технологии сохраняется необходимая влажность мяса, которая дает сочность и нежность продукту. Однако так обычно готовят мясо простых сортов.



Второй способ направлен на то, чтобы увеличить испарение влаги из мяса, разрушить соединительные ткани, придающие жёсткость, в результате естественной ферментации продукта. Так практически повсеместно готовили и хранили мясо с древних времен. Этот способ максимально подходит для выдержки говядины высшего сорта, где жир распределен равномерно.



Сразу после забоя мясо должно быть подвешено кусками в специальных холодильных камерах с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается на уровне 1-3 градусов, а влажность – в диапазоне 50-75%. Только при таких условиях вредоносные бактерии в нем не развиваются, а естественный, биохимический процесс ферментации проходит быстрее. В его ходе ферменты превращают простейшие белки в аминокислоты, гликоген становится глюкозой, а жиры – ароматическими жирными кислотами.



В итоге на стол попадает мясо с насыщенным ярким вкусом и нежнейшей консистенцией. При этом время выдержки зависит еще и от возраста животного: мясо молодых бычков проходит ферментацию более быстро, а старых, соответственно - медленнее. Уровень кислотности продукта должен достигать значения в 5,5 единиц.



Минусом этого способа является то, что в результате выдержки мясо теряет до 20-30% от своего первоначального веса, и образуется особая корочка, которую придется срезать перед приготовлением. В результате повышает стоимость конечного продукта. В связи с этим найти такое качественное мясо на прилавках магазинов или на рынке практически невозможно. Попробовать его стоит в специализированных заведениях, в стейк-хаусах, которые имеют свои собственные комнаты вызревания.

 


Отзывы

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация
Я не робот

Яна | 14.08.2019 16:23
Очень интересная статья! Обязательно посетим ресторан
Гость ( IP: 95.*.*.73 ) | 30.08.2019 23:35
Чего только не придумают . чтобы сделать рекламу своему ресторану ))) Особенно повеселило, что парное мясо имеет слабо выраженный вкус и аромат. Ага ))) Автор видимо не кушал никогда парное мясо если такое пишет)) Или возможно на оборот, пишет заказную статью))) Особенно порадовало про выдержанное мясо ))) То, что это уже совсем другой продукт он конечно же умалчивает сознательно ))))
Гость ( IP: 178.*.*.187 ) | 11.09.2019 12:05
Мясо должно созревать максимум три дня,если уж на то пошло .Месяц-это уже другой продукт.
Гость ( IP: 195.*.*.250 ) | 13.09.2019 12:37
Посети Испанию и вопросы отпадут...
Гость ( IP: 178.*.*.187 ) | 11.09.2019 12:06
Гликоген в мышцах-это что то новенькое.Гликоген в виде энергетического запаса хранится в печени.
Гость ( IP: 5.*.*.152 ) | 10.10.2019 04:10
Гость ( IP: 178.*.*.187 Для Вас цитата :"Гликоген — полисахарид образованный остатками глюкозы. Откладывается в виде гранул в цитоплазме в клетках МНОГИХ типов (главным образом в клетках печени и МЫШЦ)."