Сладкое, кислое, колкое, нежное, - круговерть вкусовых ощущений, блюдо за блюдом. На днях в Москву приезжал Рио Нагахама готовить на открытой кухне «Фаренгейта».
Рио, японец, открывший небольшой ресторан «Au Fil Du Zinс» в Шабли. Готовит по-французски, думает по-японски. Удивительный симбиоз японской точности и дисциплины с фантазийностью французской гастрономии.
Заварные булочки с сыром как комплимент — просто. Очень просто, но отчего-то безумно вкусно. То ли запрещенный сыр, привезенный в чемодане, то ли идеальная хрусткая корочка булочки, творят легкую невесомую магию и уже задают настроение. А всего-то крохотный кусочек теста с сыром и бокал «шабли» от Laroche.
Далее в программе два слегка обжаренных на гриле гребешка с кусочками «зимней» тыквы, будто ее замороженную закинули во фритюр, апельсиновый кули и сверху лист шпината. По-французски, мало. И если булочки были солеными, то закуска сладкая. Яркий апельсин, щекотящий горло, и удивительно нежная тыква с тоненькой корочкой, дополняют гребешок как нельзя лучше.
Судак с маслом из водорослей и муссом из сельдерея следует за гребешкам. Это уже на самом деле интересно. В Шабли судака нет, Нагахама готовит его впервые. Вот тут и проявляется школа. Приготовить с десяток порций неизвестной рыбы так, чтобы она была плотной, осталась судаком и при этом еще и сочеталась со специфическим сельдерейным муссом. Ему удалось. Японская точность - все приготовлено просто идеально. Все рассчитано до мелочей, каждая нотка вкуса. Кажется, так влюбляются в идеалы.
А потом была курица цыпленок «два пути». Их действительно два. Подают две тарелки. На одной отварная грудка, топинамбур и фуагра, завернутая в лист салата. Фуагра - почти сырая печень. Есть ее откровенно страшно. Но любопытство берет свое. Резко, горчит, куриная грудка тут скорее гарнир. Во второй тарелке кусочек жареной курицы с зеленью. На самом деле, этот цыпленок слишком простой и даже скучный. Но предыдущие блюда стоили всего ужина.
Уже после всех подач Рио Нагахама вышел к гостям. Ему за 30, он похож на подростка, стесняется как ребенок. Робко спрашивает о том, что понравилось и искренне радуется, если переводчица переводит ему комплимент. Вместе с Рио в Москву приехала и кондитер ресторана «Au Fil Du Zinс», молодая японка, которой 28. Такая же скромная. С ними мадам Ларош, та самая, что отвечает за маркетинг на винодельне Laroche (супруга владельца винодельни), в Шабли. Собственно ресторан французских японцев находится на ее территории. Она как мамочка оберегает своих поварят, рассказывает гостям об особенностях их кухни и, конечно, про свое вино. Такое ощущение, будто у них в гостях находишься, а не в столичном ресторане. Все ходят от стола к столу, что-то рассказывают на французском и английском.
omté » 18-месячной выдержки и конфитюр из айвы. Без вина эту закуску не понять. Это просто стружка сыра с конфитюром, которая оказывается идеальной к «шабли». И, конечно, десерт, похожий на манную кашу с меренгой. Но это только визуально. «Ангельский мусс», так он значится в меню, состоит из желе из шабли, сорбета из манго, меренги и маракуйи. И снова кислое, сладкое, хрусткое, нежное, - закружилось.
Придется теперь ехать в Шабли, пробовать их «домашнюю» кухню. Если они так готовят из незнакомых, не самых понятных столичных продуктов, то что же они творят там, у себя дома?
За помощь в подготовке материала спасибо компании EUROWINE
Фото: Михаил Вильчук
