Ранее успешные форматы начинают обновляться в погоне за гостем, которому интересны уже совсем другие тренды. Москва сделала огромный шаг к осознанию места ресторана в городе, теперь важно качество еды, а не интерьер, имя владельца или мода на место.
Средний чек заметно снижается, качество повышается. Выходит, высокая цена не оправдала себя в нынешних кризисных реалиях. И дело даже не в курсе доллара, а в конкуренции. Дорогим ресторанам все сложнее конкурировать, с простоватыми, но демократичными. Мясо-то закупается у одних и тех же поставщиков, готовиться по идентичным рецептам. И за что надо платить больше?
Например, команда Ginza project всерьез взялась за переосмысление подопечных заведений. В «Облаках», которые были скорее клубом, теперь делают ставку на дневного гостя, который приходит поесть. Шеф Денис Конев постепенно вводит в меню новые демократичные и интересные блюда.
Парфе из утиной печени ( 600 руб.) подается с брусничным смузи и гренками с чатни из желтой сливы. Сладковатый ягодный соус прекрасно раскрывает вкус паштета: легкий, горьковато-сладкие нотки и воздушна текстура. Беспроигрышное сочетание.
Не обошлось и без модных субпродуктов. Бараньи язычки (1000 руб.) подаются с гарниром из красной фасоли и с муссом из брокколи. Язычки у Конева выходят просто отлично, да и зря другие повара забыли про фасоль. Ее простой и понятный вкус не перетягивает на себя акцентов с мяса. Мусс из брокколи интересен сам по себе, но в качестве гарнира сильно проигрывает бобам.
Есть в меню и главный враг «Цезаря» - салат с ростбифом (900 руб.). В «Облаках» его заправляют соусом из смеси гранатового сока и аджики.
Если так пойдет и дальше, то дорогие и пафосные рестораны Ginza project со временем могут стать образцовыми по качеству.
Кутузовский, 48 Галерея «Времена года»
