Мы попросили столичных шефов поделиться секретами приготовления домашнего мороженого. Представляем вам три рецепта от Саули Кемппанен, Кадыра Касимова и Ивана Доможилова.
Итальянское мороженное семифредо от Ивана Доможилова, шеф-повара сети кафе «Доможилов», шеф-кондитера ресторана Clumba Club (см. заглавное фото)
На две порции: 1,5 стакана сливок (38%), 1/4 стакана молока (3,2%), 2 яичных желтка, 1/4 стакана сахара, 2 столовые ложки сухого молока, 1/4 стручка ванили, 1 столовая ложка малины, 1 столовая ложка ежевики, 3 листика мяты, 2 столовые ложки тертого черного шоколада.
Смешайте 1 стакан сливок, молоко, сухое молоко, ваниль и прогреете на плите, не доводя до закипания. 1/4 стакана сахара взбейте венчиком с желтками. Половину прогретой массы влейте в желтки с сахаром, перемешайте и добавьте к оставшейся массе. Прогрейте на плите, постоянно и активно помешивая лопаткой, примерно до 85 градусов – масса должна уплотнится до состояния жидкой сметаны. Процедите через сито и остудите. Взбейте миксером.
Затем нужно взбить полстакана сливок венчиком до воздушной консистенции и смешать с остуженной ранее массой. Убрать массу в морозилку на 2 часа. Через 2 часа перемешать, опять убрать на 2 часа, вновь перемешать.
Для ягодно-мятной прослойки нужно приготовить конфитюр. Ягоды смешайте с оставшимся сахаром и листиками мяты в сотейнике. Доведите до консистенции варенья на плите.
Далее на дно небольшой металлической формы выложите пергамент или плотную пленку. На него выложите слой замороженной массы мороженного, слой тертого шоколада, затем еще один слой мороженного, слой ягодного конфитюра, и вновь слой мороженного. Уберите в морозилку. Через пару часов подавайте мороженое, украсив его тертым шоколадом, ягодами, свежей мятой.
Мороженое крем-брюле из арктической морошки от Саули Кемппанена, шефа «Оранж 3»
Ингредиенты: 225 гр. пюре из арктической морошки, 75 гр. сливок 33 % жирности, 75 гр. сахарной пудры, 70 гр. яйцо желток, 65 гр. молока 3,5 % жирности, 30 гр. глюкозы, 6 гр. ликера из арктической морошки, 5 гр. сухого молока.
Просто сложите все ингредиенты в кастрюлю и поставьте на водяную баню. Варить нужно долго постоянно помешивая пока температура не достигнет 84 градусов. Готовую массу нужно пропустить через сито. Затем переложите ее в обычную мороженицу.
Это мороженое лучше съесть сразу, от долгого хранения в холодильнике оно, скорее всего, испортится.
Фисташковое семифредо от Кадыра Касимова, шефа 19 Bar & Atmosphere
Ингредиенты: 250 гр. 35% сливок, 100 гр. белого шоколада, 40 гр. фисташкового пюре.
Сливки нужно взбить до густоты и охладить. Затем на водной бане растопить белый шоколад и остудить его до комнатной температуры. К охлажденным сливкам добавить фисташковое пюре, перемешать, затем добавить охлажденный шоколад. После чего очень плавно, движениями снизу вверх перемешать получившуюся массу. Разлить по формам и убрать в холодильник на 2-3 часа.
