Почему кошер и еврейская кухня не одно и то же, почему евреям не рекомендуют покупать компоты в магазинах и что едят евреи в Москве? Шеф-повар фабрики-кухни кошерной кулинарии Pinhas и кофейни Alef в Еврейском музее и центре толерантности Гоша Моносов рассказал «Особому блюду» о тонкостях кашрута.
О кошерном
Заблуждений о кашруте и еврейской кухне сегодня великое множество. Стоит только почитать различные форумы или соцсети. Люди убеждены, что евреи даже в Москве едят только привезенные из Израиля продукты, а если таких нет, то не едят вовсе. Больше всего нас, конечно, смешат истории про то, что мы не едим мясо, а кошерными считаются только такие блюда, как форшмак, хумус и фалафель.
Часто для людей понятие кошерность и еврейская кухня неразделимы. Большинство считают, что все блюда еврейской кухни априори кошерные. На самом деле это не так. Если мы говорим не о месте приготовления, а именно о явлении кулинарии, то «еврейская» кухня стоит в том же ряду понятий, где и «американская» и «французская».
Следует понять главное – кошерность не наступает от того, что блюдо отнесено к еврейской кулинарной традиции. Важны именно условия, в которых приготовлено блюдо.
О продуктах и магазинах
Любой продукт, прошедший хоть какую-то обработку или переработку, может оказаться некошерным. Целиковые свежие фрукты можно покупать, причем в любом магазине, но компот или варенье уже необходимо проверить – в таких товарах могут содержаться неожиданные компоненты. Изучение состава, напечатанного на этикетке, помогает не всегда - по закону производители не обязаны перечислять ингредиенты, которых в продукте меньше определенного процента от общего объема.
Сегодня кошерные товары можно найти даже в простых супермаркетах, поскольку многие компании стали производить продукцию соответствующую нашим диетарным законам. Отличить их можно по специальному знаку на упаковке – экшеру.
В Москве довольно легко найти магазины с именно кошерными продуктами. И товаров в них сегодня много, хотя всего пять лет назад это сложно было себе представить. Как правило, такие торговые точки располагаются неподалеку от синагог. Для нас это удобно.
О запретах и пользе кашрута
Законы кошерности, прописанные в торе, в основном касаются мяса. Так, мы не можем употреблять в пищу свинину или крольчатину. Но и с кошерными животными не все так просто. Они должны быть забиты и приготовлены определённым образом. Только в соответствии с нашими обычаями. Да, представьте себе, они тоже могут быть некошерными.
Один из серьезнейших запретов гласит, что нельзя смешивать мясо и молоко. Между приемами молочной и мясной пищи должно пройти определенное время. Поэтому, кошерные рестораны делятся на мясные и молочные. Кухни на производствах, посуда дома – также.
О кошерном мясе стоит сказать главное – это мясо здоровых животных, выращенных на натуральных кормах. Вы всегда можете быть уверены в качестве, например, кошерной говядины. А продукция, произведенная из такого мяса на кошерном производстве значительно отличается от некошерных аналогов. Взять хотя бы те же пельмени. В фарш не добавляются красители и консерванты, потому что это запрещено. Эти изделия ароматнее, вкуснее, и, конечно, полезнее.
