Бармены способны разговорить любого. Секрет не в познаниях психологии, хотя и без них не обходится, а в нескольких жестких жизненны правилах. Например, бармен не должен быть футбольным фанатом, уверен бар-мендежер ресторанов «Китайская грамота» Виталий Скрипчинский, который признан лучшим бар-менеджером России в 2016 году.
За баром можно говорить с гостем обо всем, кроме религии, политики и спорта. Представьте, я болею за ЦСКА, а гость — за «Спартак». Конфликт возникнет на ровном месте. Даже если у тебя спрашивают: «видел вчерашний матч?». Видел, все было отлично. И дальше надо менять тему. Где-то промолчать, где-то стоит сделать комплимент, например, в плане одежды.
Некоторым гостям нравится, когда бармен сразу переходит на ты и начинает настаивать на своей точке зрения. Я предпочитаю не перегибать. Тема для разговора нарисуется сама по себе. Нужно только завязать разговор. Обычно достаточно начать с рассказа о какой-то редкой бутылке коньяка в коллекции бара.
Я не видел, чтобы люди молчали за баром. Если уж человек усаживается на барный стул, то он явно настроен на диалог.
Бармены за работой заводят много полезных знакомств. Вот у меня есть и врачи, и гаишники. К последним, правда, я не обращался ни разу. Мы с ними дружим, всегда на связи, но встречаемся редко. Бармен — это тоже полезный контакт. Я как-то заказал со скидкой три ящика вина на день рождения для одного хорошего знакомого. Однажды гость пригласил на свою вечеринку поработать. Я у него готовил коктейли, и все были довольны.
Если я вижу, что человек напивается, то стараюсь объяснить, что лучше ему остановиться, иначе будет плохо. Люди обычно поддаются уговорам. Они же понимают, что потом придут сюда снова, и им будет, возможно, стыдно и неловко за сегодняшнего себя. Для нас это важно, ведь то, как сложится вечер гостя, зависит от бармена.
В китайской кухне очень много соусов, которые могут перебить любой напиток. Эти соусы к тому же еще и дорабатываются поваром. Я беру такой соус, пробую и связываю этот вкус с напитком. Все просто. На кухне мне наливают соус, я пробую и у себя в голове подбираю тот или иной напиток или их сочетание.
В ресторане не должно быть много коктейлей: десять, максимум, двадцать, напитков. Причем каждый из них должен быть индивидуальным, авторским и вместе с тем универсальным, чтобы хорошо сочетался со всеми позициями меню.
Официанты — важное звено продаж. Они предлагают гостю блюда и напитки, и вот как раз они должны знать вкус всего, что есть в наличии и знать, как, что и с чем сочетается. Они непосредственно работают с гостями и всегда знают, что пойдет лучше, кислое или острое и т. д. У нас, конечно, есть стулья у бара, но основная масса клиентов предпочитает сидеть за отдельными столиками.
Для меня кондитеры и бармены — люди, у которых руки развязаны полностью. Они могут делать все, что захотят: смешивать что угодно и как угодно.
Конкурсы — это всегда новые знакомства и умение работать на публике. С каждым новым конкурсом ты становишься смелее, и тебе становится легче красиво работать на публике. Барменские конкурсы вводят тебя в профессиональное братство. Ты знакомишься с интересными людьми, учишься у них, черпаешь знания, и да, подсматриваешь, рецепты, меню, идеи. И, конечно, ты показываешь себя профессионалам, свои вкус и технику.
Делиться знаниями надо. Воровать нельзя, конечно. Но нет ничего страшного в том, чтобы что-то подсмотреть. Что касается моих рецептов — да, это мое, но я не против, если мои идеи вдруг будут использованы в каком-то другом баре. Здесь же нет никаких секретов.
Что касается гостей, то больше пьют авторские напитки. Классические коктейли на втором месте, а специфичную китайскую водку пьют единицы. Конечно, если не учитывать шприц, который льется и зимой, и летом, как вода.
Я хожу в бары, но редко. И хожу туда скорее отдыхать. Очень люблю Noor за общение, там можно попросить какой-то определенный вкус, и тебе его предложат. Ребята там очень профессиональные. Time Out нравится за шикарный вид на Москву.
Читайте также: Китайцы пьют по чуть-чуть, но залпом
Не пропустите самое интересное! Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook
