Эрдал Четинкае,
шеф-повар ресторана «Chef by Erdal»,
бренд-шеф компании CHEF GROUP MOSCOW
Принято считать, что секрет успеха отменного стейка заключается только в профессионализме шеф-повара и качестве мяса. Но что по истине делает мясо качественным, сочным и особенным по вкусу - представляют себе уже немногие.
Для начала, большую роль играет откорм самого бычка, а затем, главный процесс, после которого мясо попадет на тарелку - это вызревание мяса. Подготовка говядины (процесс вызревания) перед температурной обработкой бывает двух видов - влажной и сухой. Во время этого процесса происходит самопроизвольное изменение химического состава, структуры и свойств мясного сырья. Научным языком этот процесс называется ферментацией, мы же называем это вызреванием или выдержкой мяса.
На сегодняшний день самым распространённым способом созревания говядины является влажная выдержка. Мясо при этом заранее нарезается на стейки и помещается в вакуумную упаковку. Такой способ вызревания позволяет с легкостью транспортировать его из стран производителей премиальной мраморной говядины. Так же этот способ считается более экономически выгодным для производителя, потому что не требует специального оборудования и хорошо обученного персонала. Кроме того, при влажном вызревании мяса не теряется влага из мяса, тем самым вес не теряется, как при сухом способе вызревания. Однако из-за сохранения влаги такое мясо имеет менее выраженный вкус, что отмечают эксперты.
Именно для усиления естественного вкуса мяса без маринования и существует сухая выдержка говядины в туше или кусками при определенных условиях. Такой способ ферментирования больше всего подходит для стейк-хауса, где мясо и выдержат, и приготовят без транспортировки и заморозки.
К примеру, «фишкой» турецкого ресторана «Chef» считается специальная комната, облицованная кирпичами из гималайской соли. Где, как вы понимаете, и происходит процесс созревания мяса для стейков. Помимо определённой температуры и влажности, важным показателем считается время выдержки. В среднем, на сухое вызревание отводится от 20 до 40 дней. Конечно, при таком способе ферментирования, теряется большой процент влаги, а значит и веса мяса - около 11-30%, что не может не сказаться на цене. Однако настоящие гурманы и эксперты не просто так отдают предпочтение стейкам, выдержанным именно таким образом. Бесподобный вкус этому цена.
Так или иначе, чтобы составить своё мнение, необходимо попробовать мраморную говядину обоих типов. Главное выбирать места, где это делают на высшем уровне.
