Обратная Тяга

Ресторан «Обратная тяга» заработал в начале ноября в Рыбниковом переулке, по соседству с пожарной частью (отсюда и название). Открыл «Тягу» обозреватель сервиса «Афиша-Рестораны» Александр Ильин. Не один, конечно, с товарищами, но за концепцию, кухню и дух заведения отвечает именно он.

Концепция проста и подчеркнуто консервативна: Александр говорит, что «ресторан в первую очередь должен кормить людей, во вторую – отыскивать новые смыслы. Поэтому мы поставили в меню блюда, которые в Москве почитают неприлично старомодными – в частности, салат «Цезарь» и пасту карбонара – и привели их в идеальную, на наш взгляд, форму».

Меню получилось радикально коротким. Стартует оно с запеченной утки – ее подают с соусом из грецких орехов и моченым яблоком, слегка подмаринованным с бадьяном (350 руб.); утку запекают при низкой температуре в течение 10 часов. Свиная шея (350 руб.) - по мнению Ильина, один из самых недооцененных продуктов, в «Тяге» ее запекают, тонко нарезают и подают с гурийской капустой, приправленной тмином.

Из горячих закусок надо брать кабачковые драники (250 р.) со сметаной, перемешанной с сербской брынзой, и с щучьей икрой. Хрустящие свиные уши темпура (250 руб.) подают с майонезом, приправленным острым пюре из капусты кимчи, и с песто из кинзы и кунжута. «Цезарь» (250 руб.) – это листья салата «романо», запеченные в духовке крутоны, соус на основе желтков, горчицы и оливкового масла, куда щедро добавляют нарубленное филе анчоусов и немного чеснока, ошпаренного молоком, плюс пармезан - абсолютная классика.

Супов в меню всего четыре, и первый из них – целебный куриный бульон с лапшой (200 руб.), подающийся на стамбульский лад с лимоном. Капусту для щей (300 руб.) прежде томят, как начинку для пирожков, затем варят с бульоном из говяжьих хвостов и тушеным луком, а сервируют, добавив в тарелку печеной картошки. Густая марокканская харира из чечевицы и нута с бараниной (400 р.) – пряная и острая, уже не суп, еще не рагу, почти обед. В разделе горячих блюд выбор следует делать между викторианским «пастушьим пирогом» (500 руб. ) и рубленными котлетами из индейки (400 руб.).

Первое – честная картофельная запеканка с говядиной и потрошками перепелки; второе – домашнего стиля котлеты с добавлением сушеного сладкого перца и тимьяна, и коул-слоу не имеет ничего общего с традиционным – так его делают вьетнамцы в Лос-Анжелесе: пекинская капуста, тертая морковь, кинза, лайм и кунжутное масло. Также в меню: картофель с грибами, укропом, сметаной и творогом (400 руб.), запеченная форель с тайским жасминовым рисом и лаймовым сливочным маслом (700 руб.), стейк рибай с печеным пастернаком и морковью (1500 руб.), лингвини карбонара с беконом-гриль (500 руб.) – очевидная, правильно приготовленная еда, не требующая разъяснений.

Коктейльную карту для «Обратной тяги» сделал Василий Жеглов (также «Южане», «Китайская грамота» и др.). Надо прежде всего заказывать «копченую Маргариту» (560 руб.) и «Мескаль негрони» (560 руб.), приготовленные на текиле, настоянной на копченой груше, и «Бангкок сауэр» (460 р.), где в основе бурбон, настоянный на кокосовых сливках, а сверху кордиал из шираза. Пива в «Обратной тяге» - минимум, всего один кран; сейчас в нем ирландский лагер «Харп» (360 руб. за 0,5 л). В винной карте – 11 белых и 17 красных вин, 2 шампанских, а также 3 белых (от 300 руб.), 4 красных (от 280 руб.) и пара игристых (от 580 р.) по бокалам