Чем удивить москвича? Старой московской кухней, которой и нет, казалось, уже сто лет. И вот, Кирилл Гусев открыл ресторан-аттракцион, где все рецепты по науке позапрошлого века.
«Московская Кухмистерская» открылась в особняке на Большой Дмитровке, по соседству с «Сибирью», там, где когда-то была «Остерия Монтеролли» и провалившийся «Утки и Вафли». В интерьере попытались воссоздать дух мещанской столицы конца девятнадцатого века. Когда заходишь внутрь, такое ощущение, что попадаешь на съемочную площадку какого-нибудь сериала по Акунину. Впечатлений добавляют хостес, которых тут именуют хозяйками, облаченные в стилизованные под старину платья. Если учесть, что хотес — это актрисы или студентки театральных вузов, то, можно сказать, шоу начинается с порога.
За кухню отвечает Николай Сарычев, но готовит он скорее по рецептам историков русской кухни Павла и Ольги Сюткиных. Они предлагают гостям простую, сытную еду, но достаточно интересную.
Для начала предлагают майонезы (450 руб.), то есть оливье с разным основным ингредиентом: с уткой, языком или крабом. Надо сказать, что в целом это то же оливье, но майонез в нем намного круче и плотнее, нарезка ингредиентов мельче. Подают эту закуску не смешивая. Вернее, оливье, конечно, немного замешивают с оливье, выкладывают в форму, подают к нему мясо или птицу и отдельно майонезный соус. Говорят, раньше, гость замешивал все сам так, как ему вздумается.
Официанты обижаются, если не дать им рассказать все истории о блюдах в меню. Видно, что их муштруют — забавный элемент шоу. В качестве основных блюд тут предлагают каши. Самая дорогая — жемчужная с кроликом и белыми грибами (750 руб.). Приносят огромную плошку перловки с нежным мясом кролика и кусочками грибов. Надо признать, что каша, хоть и простая, но очень добротно приготовлена и мало чем уступает хорошему ризотто. В ресторане есть настоящая печь, в ней доводят многие блюда, и кашу в том числе.
В баре настаивают с десяток видов настоек, которые подают в лафитниках. Если захотите доказать своим друзьям-иностранцам, что водку русские пили не всегда, заказывайте настойки. К настойкам - местные колбасы, которые делают тут же. Есть и вареная, и сырокопченая, похожая на чоризо, и говяжий мускул, и балык. А еще тут стоит пробовать пирожки. Подают тут посикунчики, как на Украине, - это маленькие пирожки, похожие на чебуреки, правда, тут они не брызгают соком, сухие. Дело в том, что посикунчиками их назвали как раз за особенность брызгаться при надломе или укусе. Пирожки с луком и яйцом делают шариками и фритюрят, а все остальные готовят по классическим рецептам. Не хуже, чем в «Пушкине».
Кстати о «Пушкине», с ним, конечно, ресторан сравнивать нет смысла, обе концепции эксплуатируют примерно один исторический период, но культуру разных сословий. Однако есть у них еще одно общее блюдо — котлета Пожарского (650 руб.). Тут, она тоже не брызгает маслом, она плотнее, это настоящая сочная куриная котлета. Непривычная, но вкусная.
Паштеты подают в хлебе. Самое интересное в них то, что мясо не перетирается в крем, в нем оставляют немного волокон. Блюду просто добавили интересной текстуры.
Еще один аттракцион, пожалуй, самый интересный — это местные сыры. Всего тут готовят четыре вида: камамбер, полутвердый лимбургский, о котором писал Пушкин, козий, похожий на сент-мор, и сыр с голубой плесенью, который тут называют стилтоном. Как и блюда в меню, сыры узнаваемы, но несколько иные. Где-то немного грубее, где-то, наоборот мягче нужного, но, в целом, очень даже достойные. Особенно хорош местный стилтон.
А вот десерты — история, достойная отдельного визита. В этом разделе меню достаточно много необычного. Например, тут делают холодец из яблок (250 руб.). По вкусу это похоже на яблоки из компота. Есть тут и сухое киевское варенье — сушеные ягоды клубники, залитые сиропом, и смоква из яблок — что-то отдаленно напоминающее цукаты.
Яблоки тут взбивают в крутую, упругую и сухую пену — самбук (350 руб), подают в креманке с мармеладом. Такой десерт в Москве уж точно не отыскать.
Чай, увы, подают не в самоваре, а в обычном чайнике и заваривают пакетик. Для полноты образа не хватает широких невысоких чашек тонкого фарфора, а может, и блюдца были бы уместны.
