Когда меня спрашивают о том, как открыть свой бар, я всегда говорю, что это место должно быть вашим отражением. Это должна быть концепция, близкая вам. Конечно, в процессе осуществления она будет претерпевать некоторые изменения и корректировки, но очень важно сохранить идею, создать свою собственную атмосферу и стиль.
Барная индустрия в Москве не стоит на месте, в какой-то момент произошел резкий скачок рынка, но сейчас он развивается в умеренном темпе. Заведения в Москве открываются на каждом углу, но, к сожалению, лишь часть из них способна удержаться на плаву. Другая - уходит с рынка.
Причин здесь множество: непродуманная концепция, неправильный выбор места, проблемы с персоналом, качеством, высокая конкуренция и т.д. Прорабатывая концепцию бара, нужно просчитывать ситуацию на несколько шагов вперед, задумайтесь о том, чем ваше заведение будет отличаться от множества существующих ресторанов и баров.
Три кита для идеального бара
На мой взгляд, любое заведение держится на трех основных составляющих. Это люди, место и меню, которые должны идеально сочетаться. Мода – явление проходящее, не стоит слепо ей следовать, открывая сотое заведение одного и того же формата. Сейчас люди открыты ко всему новому, не боятся экспериментировать и пробовать. Мой совет – не идите против себя, создавайте свою аудиторию сами. Например, открывая бар Lumberjack, мы выбрали помещение недалеко от метро Китай-город, но не на первой линии, и уже третий год работаем без вывески. Хотелось, чтобы гости приходили к нам специально за вкусной едой, авторскими коктейлями и созданной атмосферой, которой мы уделили особое внимание. Открывшись, первое время мы переживали, что делаем что-то не так, бывали случаи, когда посетитель заглядывал в бар, но сразу уходил. Но со временем я понял, что не все гости «наши», и это нормально.
Любое заведение начинается с команды, которая его создает и развивает в дальнейшем
Большая часть команды со мной уже 3 года, чем я очень горжусь. Важно найти единомышленников, людей, которым близка ваша идея, и они готовы вместе над этим работать. Подбором команды мы занимались и занимаемся самостоятельно. Другой вариант – довериться HR специалистам, идеально, если HR профильный и занимается подбором персонала именно в ресторанной отрасли. Такие узкие специалисты хорошо понимают рынок, знают игроков, лучше и оперативнее смогут подобрать сотрудника, учитывая особенности вашего проекта.
На этапе разработки проекта и открытия в команде должны быть люди с опытом, которые знают и понимают, как крутится барная индустрия. В процессе работы сотрудников можно обучить каким-то моментам, были случаи, когда мы брали на позицию бармена человека, не имеющего никакого опыта в этом деле, но он настолько влился в нашу атмосферу и коллектив, что мы сами всему его обучили.
Что касается меню, то ваше заведение должно отражать вас, и вам не должно быть стыдно за качество блюд и напитков, которые вы предлагаете гостям. Пусть меню будет на одну страницу, но вы должны быть уверены в качестве каждой позиции.
Андрей Калагин, совладелец бара Lumberjack и Tin Woodman bar
Читайте также:
