Maer

Автор нового ресторана Maer - Оксана Сколотина, защитник Бадаевского завода, возмутитель спокойствия московских властей и владелица арт-галереи Maer. Ее новый проект - это яркое доказательство того, что историческая, архитектурная, культурная ценность Бадаевского завода, выстроенного в 1876 году, гораздо важнее всех споров, разразившихся вокруг него. А еще в ресторане Maer очень вкусно. 

Интерьер Maer не столько строили, сколько восстанавливали. Удивительное дело: что в XIX веке полагалось самоочевидным и утилитарным, сегодня оказывается еще и красивым. Выстроенные в ряд тонкие чугунные колонны, кирпичные своды Монье, пятиметровые потолки, стены из штучного красного кирпича и окна, размещенные в соотвествии с принципом золотого сечения - Maer располагается в помещении тарного цеха Бадаевского завода, одного из первых в Москве проектов периода романтической эклектики. В таких условиях важнее всего было не испортить ничего из сделанного архитектором Романом Клейном (он также построил здание Пушкинского музея, универмаг «Мюр и Мерилиз» - ныне ЦУМ, кинотеатр «Колизей» – ныне театр «Современник»).

Все детали интерьера, которые кажутся старинными, на самом деле таковы. Так, доминирующая в пространстве зала винтовая чугунная лестница воссоздана из деталей XIX века. Колонны стоят здесь с момента постройки, их основания уходят на пять метров под землю; ржавчину на чугуне сохранили, покрыв специальным составом. Потолки зала, те самые кирпичные своды Монье, пережившие полвека без крыши, решили никак специально не украшать; их просто тщательно укрепили и отчистили. Кирпичные стены освободили от всех позднейших наслоений и покрыли бесцветным лаком.

Кухня - открытая, обрамляющая ее стойка отделана марокканской плиткой, напоминающей о восточных акцентах в меню ресторана. Еще один кавказский штрих: истертый до основы ковер, скрывающий один из выходов.

Меню от шеф-повара Александра Семенова (ранее - «Дом Карло», Villa, «Beefbar») - это виртуозное продолжение генеральной архитектурой линии: строгая классическая кулинарная школа и яркие восточные штрихи. Плюс - огромный мангал и поставки халяльной баранины, говядины и козлятины. Кухня - мясная.

Для старта - салат с сыровяленной уткой с хурмой (780 руб.), пате из куриной печени в слоеном рожке, с луковым вареньем с красным вином (460 руб.), для Кебаб-салата шеф обжаривает баклажаны на углях, запекает свеклу, добавляет сладкие томаты и красный лук, плюс - люля из баранины (620 руб.). Еще - икра из овощей с мангала - баклажаны, томаты, сладкий перец, чеснок и свежая кинза (490 руб.). Подается икра с горячей лепешкой из тандыра. Но лепешка, хоть и узбекская по сути и смыслу, но доработанная по рецептуре - в ресторане ее сделали воздушной и рыхлой, но неизменно хрустящей. Получилось по-современному легко, но по-национальному колоритно - именно так, как этнические блюда следует подавать в современной Москве. 

Мясное первое - фасолевый суп на бараньем бульоне с розмарином - наваристый, для зимы (450 руб.) или борщ на говяжьей голяшке с деревенской сметаной (480 руб.).

Мясо, лук, специи, жир - это генеральная идея горячего меню. Шеф гордится тем, что каждой порцией можно объесться.

Безусловная доминанта - вайнахская кухня: тонкие лепешки и горячее блюдо жижиг-галнаш. Лепешки жарятся на чугунной сковороде без масла. После приготовления быстро опускаются в крутой кипяток, чтобы смыть лишнюю гарь, а подаются политые топленым сливочным маслом. Хингалш - лепешка со сладким тыквенным пюре (350 руб.), а Чепалгаш - с творогом и зеленым луком (350 руб.). Жижиг-галнаш - главное блюдо Чечни - отварное мясо или птица с галушками и соусами. В ресторане Maer готовят два вида галушек - из кукурузной и из пшеничной муки. Соусов три - крутой бульон, картофельный соус с кореньями и бульон с большим количеством чеснока. Стоимость блюда определяет выбранное мясо - сушеная говядина (750 руб.),  баранина (690 руб.) или половинка цыпленка (590 руб.). Все мясо только отварное с минимальным набором специй - соль, черный перец, лавровый лист. И много чеснока, что вообще характерно для Кавказа.