Интервью

Новости

Новые места Репортажи События Интервью Креатив Книги Где ужинают звезды
«Традициональные» британские каникулы!
Интервью
«Традициональные» британские каникулы!
Чемпион первой богатырской битвы ресторанов русской кухни «Русский ПИР», команда ресторана «Традициональ» (Астана, Казахстан), помимо титула и множества профессиональных подарков, получила невероятный денежный приз, а также сертификат на тематическое путешествие в столицу Великобритании. Широко праздновали богатыри победу, а после отправились исследовать русский дух в Лондон, где провели три незабываемых и полных впечатлений дня. О своем участии в соревнованиях, о победе, о путешествии, о русской кухне и о британской кулинарной культуре нам рассказал шеф-повар ресторана-победителя Виталий Косенчук.


У нас были все, кроме президента
Интервью
У нас были все, кроме президента
Секрет успешного ресторана в сочетании сухого расчета и любви к своему делу. О том, как открыть ресторан и создать ему хорошую репутацию, «Особому Блюду» рассказал Сергей Федоров, директор проекта «Джу-Джу» (Novikov Group). За свою восьмилетнюю историю это заведение на Смоленском бульваре заработало имидж статусного места, где обедают и ужинают известные политики.


18.00 - не повод ложиться в кровать с урчащим желудком
Интервью
18.00 - не повод ложиться в кровать с урчащим желудком
Диета не должна создавать дискомфорт для организма. Это должно быть продуманное питание, которое не истощает, а наоборот укрепляет. О диетах и не только мы поговорили с телеведущей и модельером Марией Кравцовой.


Правила хорошего тона для гостя
Интервью
Правила хорошего тона для гостя
Уровень обслуживания в ресторанах зависит не только от персонала, но и от культуры самих гостей. Сколько оставлять чаевых? Как долго ждать хостес у входа? Обо всем этом мы попросили рассказать Ксению Луговую, владелицу сети ресторанов «Дед Пихто». Ксения, одно из правил ресторанного этикета – чаевые. Как и когда их нужно оставлять? От чего зависит сумма чаевых? Это все достаточно индивидуально и в разных странах существуют свои традиции. В России, например, если вам понравилось обслуживание и качество кухни, уместно оставить от 10 до 15% от счета. Для сравнения, в Америке и Европе, планируя свой ужин в ресторане, особенно если вы приходите большой компанией, вы должны быть готовы заплатить около 15-20% чаевых, которые обязательно включат в счет. К сожалению, в России не все посетители оставляют чаевые, даже если они остались абсолютно довольны проведенным вечером, что, на мой взгляд, является дурным тоном. Кроме того, оставляя чаевые, вы оцениваете работу официанта и шеф-повара: общепринятый минимум - за стандартное обслуживание, особая благодарность – за высокое качество кухни, расторопность и внимание официантов. За что надо оставлять чаевые, а за что можно смело не оставлять? Что касается лично меня, я всегда оставляю чаевые, в том числе дополнительно, даже если они уже включены в счет. Это вполне справедливо, так как работа персонала ресторана связана с тяжелым физическим трудом и должна вознаграждаться соответственно. Если вам пришлось по душе обслуживание и общая атмосфера в ресторане, то обязательно отблагодарите официанта, который постарался сделать ваш вечер приятным. Если же вместо услужливости, вы наблюдаете откровенное хамство и вспоминаете «о лучших традициях советской столовой», то чаевые смело можно не оставлять. Это тоже вполне уместно. Как правильно озвучивать заказ, чтобы никто ничего не перепутал? Если вы не хотите оказаться в неловкой ситуации, особенно в большой компании, не стоит озвучивать заказ хором и перебивать друг друга. Официант обязательно учтет пожелания каждого клиента, сначала примет заказ у женщин, потом у мужчин, и полностью повторит все позиции, уточнит когда и какое блюдо подать в первую очередь. Можно ли проходить с порога в зал, если хостес нет на месте? Учитывая свой опыт, я бы всем рекомендовала пользоваться услугами персонала ресторана. Несмотря на то, что создавая сеть ресторанов «Дед Пихто», мы делали акцент на обстановку домашнего уюта и считаем, что наш гость всегда прав и волен поступать, так как ему комфортно, у нас самостоятельная рассадка гостей большая редкость. Даже, если хостес покинули свое рабочее место, около входа гостя обязательно встретит официант или менеджер, который проверит резервы и предложит занять свободный стол. В случае, если посетитель решил не пользоваться помощью сотрудников ресторана и выяснится, что стол зарезервирован, его могут вежливо попросить пересесть за другой стол. Если хостес или менеджеров нет на месте, может ли посетитель сесть за любой понравившийся стол? Если совсем не у кого уточнить в ресторане, гость волен присесть там где ему удобно, при условии, что не стоит табличка «резерв». Но в любом случае, это грубая ошибка сервиса. Как себя вести, если официант прибегает с кухни с новостью, что блюда нет или нет важного ингредиента, просит заказать другое блюдо? В работе каждого ресторана бывают форс-мажоры, например, неожиданно большие коллективные заказы, поэтому возможно, что какое-то блюдо, указанное в меню, вам не смогут подать. В любом случае, официант должен знать об этом заранее и сразу во время принятия заказа предупредить посетителя, о том, что в настоящий момент этого блюда нет в наличии, чтобы не тратить время клиента и не создавать лишнюю суету с уточнением заказа. Если такая ситуация все таки произошла, то официант может предложить альтернативный вариант. Обычно клиент соглашается заказать предложенное блюдо. В нашей стране гурманы, которые приходят ради какого-то конкретного блюда, большая редкость. Опять же повторюсь, в солидных ресторанах такие ситуации случаются крайне редко. Что делать, если блюдо испорчено или подано на тарелке со сколом? Все зависит от пожелания клиента и того, сколько времени он готов провести в ресторане. Например, вы пришли в ресторан в обеденный перерыв или через час у вас назначена важная встреча, вам подают блюдо, которое вы считаете испорченным. В этой ситуации вы можете спокойно встать и уйти, при этом вы не обязаны оплачивать заказ. Если время позволяет, вы можете дождаться нового блюда. Так же можно поступить и в ситуации, если на тарелке скол: дождаться нового блюда или отказаться от него полностью и не оплачивать. Как долго можно ждать заказ? Еще одно правило работы компетентного официанта - это информирование гостей о примерном времени приготовления блюд. Все знают, что стандартные салаты готовятся 10-15 минут (конечно, мы не говорим о ресторанах высокой кухни, когда авторский салат могут готовить из 20 ингредиентов в течение часа), рибай прожарки medium rare готовится примерно 7-10 минут. И будет совершено некорректно, если вам принесут сначала рибай, а после салат. И как я уже говорила, официант обязан уточнить подавать блюда по мере готовности или одновременно. В любом случае, официант должен обязательно предупредить гостя, если ему придется ждать свое блюдо более 20 минут, а также предложить легкие закуски или аперитивы на время ожидания. Можно ли встать и уйти, если в течение получаса не принесли, скажем, чашку кофе? Это выбор гостя. На мой взгляд, такая ситуация просто не допустима. Ресторан "Дед Пихто" на Лесной находится в окружении большого количества офисных зданий и в обеденное время к нам приходит большое количество гостей на обед. Мы оптимально наладили работу официантов и гости не ждут свои заказы, а получают их вовремя, так как обеденный перерыв не бесконечен. Как привлечь внимание официанта, если он долго не подходит? Если вам официант не уделяет внимание, проходит мимо, пригласите менеджера и попросите заменить официанта. Если и после этого вас не обслужили, просто попросите книгу отзывов и предложений. Поверьте, это действует безотказно. А вообще, подобна ситуация говорит о низком уровне сервиса заведения в целом. Лично я выбрала бы в следующий раз другой ресторан. Что касается приборов, есть ли в сервировке подсказки? Как правило, если в ресторане есть полноценная сервировка, то подсказка очень простая – сначала нужно брать наиболее удаленные от тарелки приборы. И далее в процессе подач вы используете те, которые все ближе расположены к тарелке. Если вы заказываете специфическое блюдо, к примеру, улитки или лобстера или что-то еще, вам обязаны принести отдельные приборы предназначенные для этих блюд. В некоторых ресторанах под каждое блюдо вам приносят свои приборы, поэтому вы не испытаете никаких неудобств. В любом случае, я считаю, что человек может использовать те приборы, которые ему удобно. К примеру, вместо рыбного ножа кому-то удобнее использовать нож для стейка, из-за того, что он достаточно острый. В целом, гостю должно быть комфортно - это самое главное!


Как отметить Рождество в Италии
Интервью
Как отметить Рождество в Италии
Нужно собрать всю семью, приготовить побольше закусок и запастись настольными играми. О том, что должно быть на праздничном столе "Особому блюду" рассказал Клаудио Пировано, шеф La Bottega Siciliana.


Орлов:  Пока мы работаем с запросами наших гостей и реализуем проекты, которые находят у них отклик
Интервью
Орлов: Пока мы работаем с запросами наших гостей и реализуем проекты, которые находят у них отклик
Зачем российским бизнесменам рестораны за рубежом и насколько сложно их там открывать? Об этом «Особому Блюду» рассказал президент холдинга Bulldozergroup (ex Lite Life) Александр Орлов, который запустил два имиджевых проекта в ОАЭ: рестораны Toko и Sas Café в Дубаи.


В Лондоне мы узнаем, чья правда окажется сильнее
Интервью
В Лондоне мы узнаем, чья правда окажется сильнее
Виталий Екименко будет представлять Россию на международном первенстве барменов, которое пройдет в Лондоне. Накануне отъезда, мы спросили у него, в чем же секрет успешной подготовки.


1   2   3   4   25 - 36 из 43